«Веселіться, веселіться, відзначайте Жирний вівторок, ви, чисті душі, легковажте! Я вітаю вас усіх, великих і малих, веселіться та святкуйте Жирний вівторок! Ви, ті, хто мене любить, віддайтеся поклику вашої природи, готуйте на вулиці ваші млинці і ваші вафлі, смажте на вугіллі кров’яну ковбасу і їжте, я прошу! Адже Карнавал приходить лише раз на рік!» Такими словами закликає усіх до гучних і смачних святкувань Марді Гра (Жирний вівторок) у книжці «Weltbuch» (1534) німецький гуманіст Себастьян Франк1. Він ретельно збирав усі відомі звичаї, ритуали, вистави, і саме завдяки ньому ми можемо відчути карнавальний дух XVI століття, століття, де середньовічні традиції зіткнулися з ренесансною пишністю.
Хоча появу Карнавалу приписують різноманітним язичницьким традиціям, які немовби успадкували середньовічні європейці від своїх римських попередників, немає ніяких джерел, які б це підтвердили. Найбільш поширеною аналогією є грецькі діонісійські містерії та римські Сатурналії, для яких були характерні надмірності в їжі та напоях, сексуальна свобода і загальна інверсія порядку2. Вони також були приурочені до змін пір року: збільшення світлового дня, початку землеробського сезону тощо, як і християнський карнавал, який припадає на лютий-березень і позначає перехід від зими до весни.
Утім після падіння Західної Римської імперії у 476 році ми не спостерігаємо проведення карнавальних веселощів аж до ХІІ століття. Лише від 1143 року папа їхав до пагорба Тестаччо поблизу Риму, щоб очолити ludus carnevalari (лат. «карнавальні ігри»), в яких брала участь римська знать3. Під час них, як описує у своїй хроніці Бенедикт-канонік Св. Петра, ритуально вбивали трьох тварин: ведмедя, який символізував диявола-спокусника для плоті, бика — уособлення пихи, та півня, що утілював розпусту3. Вже на цьому ранньому етапі помітна саме християнська складова, що не дає асоціювати Карнавал з язичницькими фестивалями, схожими частково за формою, але відмінними духом.
Карнавал постав як своєрідне приготування до , сорока днів, які віряни мали провести без продуктів тваринного походження: молока, яєць, вершкового масла, сирів і, звичайно, м’яса. Щоб насититись продуктами, які скоро стануть забороненими, і віддатися веселощам, яким також доведеться чекати до Великодня, і були започатковані карнавальні святкування. Вони тривали залежно від країни до двох тижнів і досягали кульмінації у Жирний вівторок («Mardi Gras»), день перед Попільною середою, яка позначала початок Великого посту.
Оскільки їжа була, безперечно, ключовою складовою святкувань, запрошую подивитися на пізньосередньовічний Карнавал саме крізь неї, так апетитно зображеної на картині «Битва Посту і Карнавалу» (1559, Віденський музей історії мистецтв) нідерландського художника Пітера Брейгеля Старшого (бл. 1525 – 1569). Її численні їстівні деталі краще за будь-які тексти розкажуть про святкову гастрономічну культуру середньовіччя.
Пітер Брейгель Старший, Битва Посту і Карнавалу, 1559, Віденський музей історії мистецтв
«Битва Посту і Карнавалу» Пітер Брейгеля Старшого та її смачні деталі
На перший погляд, сюжет картини абсолютно зрозумілий — пузань на діжці, уособлення Карнавалу, намагається пронизати списом висохлу жінку на дерев’яному стільці — Великий піст. Кожного супроводжує почет, який несе або їсть відповідні страви і продукти. Таверні на стороні Карнавалу протистоїть Церква на стороні Посту. Брейгель, міркуємо, зобразив типову для карнавального періоду виставу (а тексти таких вистав відомі вже з ХІV століття4), де алегоричні фігури Посту і Карнавалу вступають у битву, вирішуючи майбутнє людства (принаймні на наступні місяці). Піст виграє, але, як його попереджає Карнавал, ця перемога тимчасова, адже прийде Великдень з його бенкетами та «великоднім сміхом» (лат. «risus Paschalis»). У цьому протистоянні важко не помітити язичницького коріння: безсумнівно, перед нами християнізована версія протистояння Зими та Весни.
Проте Брейгель не лише показує нам Карнавал і Піст. Його картина насправді є цілою енциклопедією-календарем пізньосередньовічного 5. Завдяки французькому фольклористу і історику Клоду Ґеньєбе ми можемо ідентифікувати майже всі свята та ритуали, які художник закодував у своїй картині5. Якщо ви хочете справді побачити їх, то нехай ваш погляд рухається проти годинникової стрілки від яскравого вогню у глибині композиції, трохи ліворуч від центру. Розпалювати вогнище 24 грудня, у переддень Різдва, було і почасти залишається традиційною розвагою у Нідерландах і Франції. Так відзначали зимове сонцестояння, перемогу світла над темрявою.
Далі слідують групки, які зображають різні активності наступних свят: діти вибирають хлопчика-єпископа на День побиття немовлят у Вифлеємі (28 грудня), процесія прямує вулицями містечка на свято Богоявлення (6 січня), розігрується (2 лютого), доки наш погляд не торкається Таверни Блакитного човна та самого Карнавалу з його нестриманістю у їжі та напоях.
Блакитний човен — це карнавальний образ, який зафіксував поет Якоб ван Устворен в поемі 1413 року про однойменну гільдію6. Гільдія Блакитного Човна об’єднує марнотратників, ненажер, пияк та інших нероб:
«Хоч я і з бідняків,
Ах, як, однак, я хочу бути щасливим!
Десятки свят відзначати, лише їсти та
Пити з веселощами охолоджене вино!
Привіт, давайте пити та цокатись
І нехай нам наллють в подвійні келихи!
Мій кубок має скуштувати вина,
Нехай і доведеться мені йти додому босим!»6
Не дивно, що саме цей Човен обрав Брейгель, щоб позначити карнавальну таверну! До того ж як вказує історикиня мистецтва Катрін Ліхтерт, джерела підтверджують реальне існування таких Гільдій в Антверпені, Берген-оп-Зомі і Гертогенбосі (рідному місті Ієроніма Босха)7.
Центральна сцена відповідає ключовій виставі — битві між Карнавалом і Постом. Дослідники інтерпретували її дуже по-різному: як сутичку між Мартіном Лютером-Карнавалом та католицькою церквою, як битву між гріхами та чеснотами8.
Яку ж їжу їсть пан Карнавал та його почет?
Перше, з чим асоціюється Карнавал, — це м’ясо. Невипадково популярна, хоч і недостовірна етимологія самого слова пропонує тлумачити назву свята як «carne vale», що з італійської перекладається як «до побачення, м’ясо». Саме під час Карнавалу ви мали (так, це обов’язок!) добре попрощатися з м’ясом перед Постом, з’ївши його більше, ніж здатний перетравити ваш шлунок. Як і закликала Марді Гра у Франка, ви мали полишити уявлення про переїдання як про смертний гріх ненажерливості, віддатися «природі» — їсти смачне у необмеженій кількості9.
Адже в середньовічні часи важливим був не тільки і не стільки характер страв, але їх кількість. Саме тому пан Карнавал, що їде на діжці (з пивом чи вином), оточений смаженим м’ясом. На його списі ми бачимо насадженими сосиски, смажену куріпку (або курча), курку та свинячу голову, тоді як окіст прибитий ножем до самої діжки, немов герб.
Смаженина доповнювалась сосисками і ковбасами: одна сосиска звисає з бойового списа самого брейгелівського пана Карнавала, а інша насаджена прямо на нього. Якщо ми покладемось на «Нову кулінарну книгу», опубліковану майже одночасно з написанням картини, то такі сосиски готували з кишок, які начиняли м’ясом, змішаним з петрушкою, накруто звареними яйцями, корицею, імбирем, шафраном та перцем. Після цього сосиски смажили, прокопчували або варили10.
Яйця як у вигляді вже порожньої шкаралупи, так і цілі розкидані на картині Брейгеля по усій стороні Карнавалу. Як і з м’ясом, з ними мали попрощатися аж до Великодня. Саме тому немає кращого часу для їх поїдання, ніж останні тижні перед Постом.
Марді Гра, його вафлі та млинці
Жирний вівторок — це кульмінація Карнавалу, як середньовічного, так і сучасного. Уособленням його духу справедливо можна вважати вафлі — добре просякнуті тваринним жиром, прянощами чи медом. Невипадково ми називаємо пухкі вафлі бельгійськими — Південні Нідерланди здавна славилися цим гарячим, смачним, нехай і не дуже корисним фастфудом.
Вафлі заповнюють карнавальну сторону картини Брейгеля: трохи вище від Карнавалу на діжці, їх випікає жінка, тісто та ще цілі яйця у мисці стоять біля неї; ними ласує дитина у лівому нижньому куті, там само можна побачити і чоловіка з обв’язаними навколо голови вафлями, які, вочевидь, він розігрує у кості з іншим чоловіком, чиє обличчя приховує чорний капюшон.
Вафлі з’являються не лише у Брейгеля. Картина Пітера Артсена «Пекарня млинців» (1560) дозволяє нам відчути дух випічки в останні дні Карнавалу. На столику в лівому куті помічаємо таріль з вафлями, вершкове масло, свіжі пампушки та старий сир. Стара жінка над вогнем смажить млинці, якими вже смакує молода родина на першому плані.
Пітер Артсен, Пекарня млинців, бл. 1560, Музей Бойманс ван Бенінген, Роттердам
Випікання вафель, своєю чергою, було в центрі іншого «карнавального» образу — на гравюрі Пітера ван дер Хейдена за рисунком, як стверджують мистецтвознавці, самого Ієроніма Босха.
Пітер ван дер Хейден за рисунком І.Босха, Карнавал, Музей Бойманс ван Бенінген, Роттердам
Дійство набагато менш реалістичне, ніж те, що відбувалось у пекарні Пітера Артсена. Ми відчуваємо, що гравюра переповнена символами, значення яких частково прояснює супровідний вірш: «Ряджені, заходьте, нехай жир стікає (по ваших обличчях – авт.) / Вітаємо вас на нашому святкуванні / Співайте, грайте, як вам заманеться / Ми робимо просочені жиром вафлі / поки голять блазня».
Останній рядок проілюстровано на гравюрі вкрай буквально: монахиня голить блазня, якого ми можемо упізнати за характерним одягом з бубонцями. Цей на перший погляд абсурдний образ походить від нідерландського прислів’я «голити блазня», тобто пошити когось у дурні. Важко заперечити: карнавальний час — ідеальний для такого роду занять.
Та все ж центром композиції є випікання пухких вафель-гофр, яким займається стара жінка. Біля неї стоїть миска з рідким тістом та черпаком і таріль із вже готовими, гарячими і жирними вафлями.
Щоб їх приготувати, як радить нідерландська кулінарна книга XV століття, необхідно було натерти білий хліб, додати жовток, води, вина і ложку цукру, щоб підсолодити вино, а також кориці та імбиру11. Після цього тісто заливали у спеціальні форми для випікання у вигляді щипців («Wafelijzers»). Візерунок, вирізьблений усередині цих форм, робив вафлі не лише смачними, але й дуже гарними.
У Англії ж Марді Гра було «Днем млинців»12: як і вафлі, їхнє тісто містило багато яєць, вина та (за можливості) прянощів, а приготування не обходилось без тваринного жиру, якого так бракуватиме протягом сорока днів Великого посту. Автор рецепту радить подавати їх за «апельсинами», які зовсім не фрукти, але гарний приклад пізньосереденьовічного ілюзіонізму. Ці «апельсини» нагадували швидше фрикадельки із свинини, а характерного кольору надавав їм жовток яйця13. Їх спочатку варили в бульйоні, потім смажили на вертелі, обмазували жовтком, а як підрум’яняться, посипали цукром13.
У Австрії і Німеччині ж можна було поласувати особливими пончиками (Fastnachtskrapfen), наповненими фруктами чи джемом14. Рецепти таких пончиків трапляються в німецьких кулінарних книгах з ХІІІ століття. Наведемо тут украй лаконічний рецепт з книги «Küchenmeisterei» 1490 року, який радше дає напрям, ніж чіткі вказівки до приготування: засмажити яблука і груші, перетерти, додати солі, одне чи два яйця та наповнити ними крапфени15. Щодо приготування самого тіста, то за окремими згадками (автору більше важило розповісти про потенційні наповнення пончиків) можна реконструювати орієнтовний рецепт: ви мали змішати мед, вино, борошно, яєчний жовток, шафран (для характерного жовтого кольору) та закваску, щоб тісто піднялося. Смажити їх варто у глибокій олії (просто кидати тісто невеликими шматочками) до золотисто-коричневого кольору — так само, як сьогодні смажать звичайні пончики. Коли крапфени досягають цього кольору, їх можна наповнювати підготованими яблуками і грушами.
Хоч би де ви жили, у карнавальний час ви обов’язково мали поласувати засмаженим у великій кількості олії шматочком дріжджового тіста — на вині чи пиві. Яким він буде цього Жирного вівторка, ви можете обрати самі з наведених рецептів. Хай Карнавал смакує!
