Попри те, що я сама виступаю за збереження автентичних традицій, вважаю, що деякі їх елементи варто припасовувати до нашого сучасного життя. Так було й із пасками, бо, як на мене, вони з начинкою та різноманітними помадками набагато краще смакують. Моя паска з дитинства — це солодка бабка з білою поливою, бо саме така була традиційною у моєму селі на Черкащині. Але прапрабаба Василина Полога, яка народилася ще в XIX столітті, випікала солодку й здобну бабку, змащену яйцем і посипану пшоном. Паску прикрашала квітами з тіста. Взагалі про оказії із рецептами та назвами великодньої випічки детально поговоримо нижче. Зараз просто скажу, що в різних регіонах України в різний час одну й ту саму великодню випічку могли називати по-різному. Також хлібна паска з часом і, можливо, з підвищенням рівня достатку ставала дедалі більш здобною та запашною й могла бути навіть значно солодшою.
Звична до солодких баб, я толерантно ставлюся до сучасних шоколадних і кремових начинок. Мені важко було зрозуміти, чому величезна кількість людей намагається відстояти свої «пусті» паски1. Лише коли підступилась до цієї розвідки, я, схоже, зрозуміла причину. По-перше, паска пов’язана із надзвичайно давніми, ще дохристиянськими традиціями, і я зараз не про «язичницькі фалічні символи», адже це фейк. Часто традиції з сакральним змістом тяжіють до консервативності, тому людей, що захищають вигляд великодніх пасок, які пекли ще їхні бабусі, можна зрозуміти. По-друге, у більшості етнографічних записів на Великдень освячують лише паски, а інше святкове здобне називають «бабами». Винятком є освячення баб у селі Ріпки Звенигородського району на Черкащині2. Тож, імовірно, паска у свідомості українців — це все-таки сакральна випічка, зміна форми та змісту якої вважається ледь не святотатством. Тому ми ще довго будемо спостерігати схрещування мечів у соцмережах у боротьбі за автентичний вигляд паски3. Хоча, можливо, ми в цій статті й зможемо примирити два табори. Спойлер: бабки з начинками і поливою є в кулінарних книгах кінця XIX — початку XX століття. А на Лубенщині понад 130 років тому господині вже пробували робити паски з сиром та яєшнею всередині. Не вірите? Тоді запрошую читати далі.
Від жертовного хліба до церковного атрибута
Дуже часто можна почути про те, що паска — це дохристиянський атрибут Великодня. І це правда. Проте серйозність цього факту підважує фейкова інформація, яка поширилась у 2000-х роках. Точно визначити її автора неможливо, але одна з перших публікацій на цю тему трапляється в 2009 році на харківському форумі4. Мовляв, висока біла паска, обмазана білою поливкою, — символ чоловічого статевого члена під час еякуляції, а яйця — чоловічі вторинні статеві органи. Ясна річ, що ця інформація не має жодного наукового підтвердження, та й саму білу поливу на пасках не могли використовувати ще в дохристиянські часи через відсутність інгредієнтів. Проте досі є люди, які щиро розповсюджують цей фейк5,6.
Правда в тому, що в дохристиянські часи хліб та м’ясо були найпоширенішими жертвами богам у слов’ян. І саме в цьому криється як сакральна, так і утилітарна функція великоднього печива.
За свідченнями імператора Костянтина Багрянородного та історика Лева Диякона, які в X столітті залишили згадки про подорожі на Русь, слов’янське населення території сучасної України приносило в жертви богам живих птахів7. У творі давньої літератури «Слово Христолюбця» написано про «моління короваїв» та принесення у жертву курей, молока, масла, яєць і всього їстівного8. Фольклорист і етнограф Микола Сумцов вважав, що освячення їжі в церкві, що дійшло до XIX століття та, як бачимо, і до наших часів, пов’язане саме з дохристиянською традиційною пожертвою богам. Такої ж думки дотримувався й мовознавець Іван Огієнко, митрополит Іларіон, який додає до таких пожертв ще й рушники, хустки, полотно9. У християнській же традиції, вважає Микола Сумцов, Богу початково присвячували тільки ладан та свічки7.
Також доказом того, що освячення їжі було суто народною традицією, є заборони на це від імені церкви. У середині XI століття преподобний Феодосій у повчанні засуджував благословіння куті, принесення на вівтар їжі та напоїв7. У документах Львівського Ставропігійського братства XVI століття зафіксовано, що міщани скаржилися на відмову святити колачі10.
Великодній колач зі статті: ОСОБЛИВОСТI ПЛАСТИЧНОГО ТРАКТУВАННЯ ФОРМИ УКРАЇНСЬКОГО ОБРЯДОВОГО ХЛIБА – КАЛАЧА, Людмила Герус
Боротьба була явно невдалою, адже листування святих отців вказує на розширення асортименту продуктів, які люди приносили на освячення: крім уже перерахованих м’ясо-молочних виробів і хліба, в XVI столітті у вівтар заносили фрукти, меди, олію і навіть заводили живу скотину7. Це вам не маленькі курочки, а чотириногі свійські тварини.
Явище принесення їжі до церкви було настільки поширеним, що стривожило навіть константинопольського патріарха Єремію, який перебував у XVI столітті на території України. Після цієї поїздки у 1589 році він звернувся до литовсько-руського духовенства з вимогою розібратися з паствою й постановив заборонити приносити на Різдво та Великдень пироги та м’ясо до церкви7.
Отже, у згадується «моління короваїв», а в XVI столітті ми бачимо документальну фіксацію традиції освячення пирогів на Великдень і колачів на свята. Поки що — ніяких пасок чи бабок. На початку XVII століття згадується «артус»11, що був «великоднім хлібом»12. Він схожий на велику . Артус (або артос) освячували на Великдень та ділили на Проводи між прихожанами11. Мені видається, що цей хліб церква хотіла подати як альтернативу народному печиву і визнану їжу до освячення. Проте люди все одно приносили свої хліби.
Артос - фото з сайту Надавірнянського деканату УГКЦ
На думку дослідниці української гастрономічної культури, історикині Олени Брайченко, хлібна паска походить від артуса13. Дійсно, вони схожі за формою: круглі та невисокі, зроблені з пшеничного борошна. Проте на цьому схожість закінчується. Артус, подібний на проскуру, так і залишається церковним великоднім хлібом із дріжджового тіста, в яке додають тільки борошно, воду та сіль18. Паска має окремий кулінарний шлях і до XIX століття вона отримала такий вигляд: прикрашена тістом14, здобна, на великій кількості яєць, цукру, з маслом15, що зближує її більше із короваєм та колачами. Етнограф Володимир Гнатюк у XIX столітті зауважив, що на Галичині тісто на колачі таке саме, як і на паски та баби16. Це печиво важливе у великодній обрядовості: колачі також освячують17; жінка йшла в гості до баби-повитухи з колачами; куми ходили один до одного в гості й теж обмінювалися колачами; зять із тестем — так само2. Як згадувалося вище, їх освячували в церкві, і згадка про це зафіксована раніше ніж про артус.
Проскура — фото з сайту ПЦУ Рівненська єпархія
У другій половині XVII століття великодня випічка згадується під назвою «паска»19. Очевидно, що назва пов’язана безпосередньо зі святом Пасхи. Так дохристиянська традиція пожертви богам хлібом та його освячення з прийняттям християнства у церковній традиції наповнилася додатковим змістом: нового життя та перемоги Ісуса над смертю49. Паску в деяких говірках ще називають «дорою», що подекуди означає саме великодній хліб20, а подекуди — шматочки хліба з вином21, як святе причастя. Подекуди дора — це загалом усе, що освячують: хліб, м’ясо, сіль тощо20,24. Тут згадаємо походження дори від слова «дар»46, що повертає нас до їжі як дарів богам і єднає з християнською символікою дару євхаристії. Паска, як і дора, у деяких місцевостях — це не лише власне хлібина, а все, що господарі несуть до церкви на Великдень25.
Отже, паска відома з XVII століття, але не зовсім ясно, який вона тоді мала вигляд. Олена Брайченко вважає, що найдавніше зафіксовані паски були схожі на хліб45. Водночас науковиця, покликаючись на дослідження Ігоря Нетудихаткіна «Старожитня кухня київських митрополитів», зауважує, що на початку XVIII століття в заможних колах українців паски пекли з додаванням дуже вартісних на той час інгредієнтів: родзинок, шафрану, цинамону, мигдалю45.
До XIX століття в народі паска набула вигляду гарної циліндричної паляниці з білого борошна15, за консистенцією та смаком тіста подібної на булку26.
Факт прикрашання паски тістом зафіксований у етнографічних працях XIX століття. Це великі здобні запашні, але не дуже солодкі дріжджові паляниці коровайного типу з прикрасами з тіста у вигляді хрестів, шишок, квітів, баранців тощо27,28. У XX столітті на Черкащині теж пекли паски у вигляді великого білого хліба, оздобленого «паском» навколо, викладеними смугами тіста навхрест на верхівці, голубами та шишками29. Зараз ми спостерігаємо відродження цієї традиції незалежно від регіону.
Паска чи баба?
Найбільше записів про те, яку ж випічку робили на Великдень, зберігають етнографічні праці й словники XIX — початку XX століття. Багато також можна дізнатися із діалектологічних словників, зокрема про різницю та схожість між пасками й бабами, які постали вже у XX столітті. Імовірно, саме те, що в різних регіонах одна й та сама випічка може мати або одну з цих, або обидві назви, і стає причиною палких суперечок.
У гуцулів XIX століття паска — це пишно оздоблений фігурами з тіста пшеничний хліб14,30. Цікавою особливістю регіону є випікання спеціальної паски для худоби. Змішують її із продуктів, які господиня готує для родини (випічка, сир, яйця, сало), і додають , , цукор, що роблять оси14. Проте у словнику гуцульської говірки XXI століття вже знаходимо й бабу як великодню солодку випічку31. Так само — і в XX–XXI століттях в східноподільських32, наддністрянських33, середньонаддніпрянських29 говірках.
На Лівобережжі, у північно-східній частині, в XIX столітті були і паска, і баба. Обидва печива можуть замішувати як солодкими, так і «кислими»15. Фольклористка Ганна Барвінок із Чернігівщини писала, що паска буває «заввишки з козацьку кучму»47. У XX столітті на західній Полтавщині згадується невисока паска, що випікається у сковороді34.
На Покутті в XIX столітті баби та паски відрізнялися, а святили тільки паски35. На початку XX століття на Черкащині випікали паску, схожу на великий пишний білий хліб, і бабу в макітрі, тобто вона була височенька. Святили паску, рідше — бабу2.
Етнограф Василь Милорадович у описі Лубенського повіту XIX століття писав, що паски роблять двох видів: одну — високу, а другу — схожу на хлібину, зверху з шишкою чи голубом. Додають родзинки та сливи. Деякі господині начиняли паски яєшнею та сиром, щоб вони були не порожніми36. Таку випічку важко зробити вдалою (є ризик, що тісто не пропечеться), тому, напевно, вона не була дуже поширеною. Але дані про спроби вже тоді робити паску з начинкою для нас важливі у дискусії про сучасні варіації.
Паску освячували і на Київщині та Волині. Етнограф Павло Чубинський пояснює, що в XIX столітті ця випічка тотожна кулічу25. Додає це в дужках, щоб не було плутанини. Дослідження публікували в Російській імперії, а в росіян слово «пасха» вказує на виріб із кисломолочного сиру, а не борошна37,39. У XVI столітті автор пам’ятки російської літератури «Домострой» великодній російський хліб називає «перепеча»38.
Лексикограф Борис Грінченко теж пояснює, що українській «пасці» є відповідниками російські слова: «пасхальный хлѣб, куличъ, баба»47, а українська баба — це вид паски47. Укладач «Малорусско-нїмецкого словаря» XIX століття Євгеній Желехівський пише, що в українців паска — це «великодній хліб», а баба — це його високий різновид48.
Авторка найпопулярнішої в Російській імперії кулінарної книги XIX століття, Олена Молоховець, писала, що верхівку булки куліча росіяни прикрашали кришеним мигдалем, цукром, сухарями та корицею39. Зверніть увагу: білої поливи немає.
А тепер — найцікавіше: Олена Молоховець присвятила цілий розділ «малоросійським і польським бабам» (у XIX столітті «малоросійський» — це «український»). Тож наші баби були обов’язково високими, з великою кількістю жирів та жовтків, могли містити мигдаль, цедру, шафран, шоколад тощо, а ще зверху були обмащені поливою39. Як бачите, цілком імовірно, що куліч із білим вершком виник внаслідок запозичення прикрашання української баби, а не навпаки. Книга Олени Молоховець була надзвичайно популярна в Російській імперії, тому могла бути джерелом нових віянь у випічці. На жаль, таких детальних власне українських книг того часу ми не маємо.
Коли ми пишемо, що баби у рецептах XIX століття були високі, то це не просто порівняння. Наприклад, найвищі баби сягали 52 сантиметрів (3/4 аршина), а велика кількість жовтків — це щонайменше 50 штук39. Не дивно, що українці не їли яєць у Великий піст, якщо їх треба зібрати на Великдень, а взимку кури погано несуться. До того ж приблизно таку саму кількість яєць відкладали на писанки та крашанки, які не лише їли на свята. Свячені яйця використовували як гостинець, обмінювалися між родичами, друзями, кумами, дарували великоднім віршувальникам, закопували в могилки родичів тощо.
Великоднє печиво з кремом і помадкою
Лише в деяких українських кулінарних книгах початку XX століття уточнюється, що баба — це святкова здоба. Проте ми вище згадували, що у наддністрянській та гуцульській говірках «баба» — це великодня випічка, а в лемківській — рід печива з пшеничного борошна40. У середньонаддніпрянських говірках уточнюється, що бабка значно солодша, багатша та вища, ніж паска29. У дискусіях у соцмережах є думка, що українці запозичили бабу в Польщі. «Баба», згідно з Етимологічним словником української мови, є обрядовою великодньою здобою у багатьох слов’янських народів Європи. Верхньолужицька, польська, словацька, українська: «baba»; чеська «babovka»; сербохорватська «бäба» — це паска, а у нижньолужицькій мові — просто вид печива без обрядового змісту41.
У виданій 1910 року книзі «Домашня кухня або як варити і печи» є бабки та бабочки, политі шоколадом та цитриновим люкром. Білою цитриновою тут рекомендують покривати торти. Візуально це має бути схоже на поливу, яку зараз ми використовуємо на пасках42. Олена Брайченко вважає, що баби почали обмащувати якраз за зразком десертів13.
У «Новій кухні вітаміновій» 1920–1929 років є і паски, і баби великодні та буденні з шоколадною поливкою або білою склицею43. Баби пропонують начиняти сметанковим або фруктовим кремом. Також тут є рецепти великодніх баб і пасок.
Книга «Цукорництво» 1930-х років пропонує рецепт помаранчевої бабки з горіхами, покритої помадкою. Серединку такої баби пропонують вийняти та начинити абрикосовим мармеладом44. Так, тут не вказано, що це традиційна великодня баба. Ми фіксуємо це як свідчення того, що баби в нашій кулінарній традиції були як великодні високоздобні, так і буденні з начинками.
Тож баба з кремом — це не новий винахід і не намагання «спотворити традицію», а бажання приготувати на свято смаколик. Можливо, менш поширений серед більшості населення через низьку доступність як кулінарних книг для селян, так і деяких продуктів. Будемо вважати, що зараз ми дещо краще живемо, ніж наші прапрабабусі, та можемо дозволити собі дорожчі продукти. Раніше хліб із білого борошна був святковим через його ціну, що вже казати про решту продуктів. Тому для того, щоб всіх помирити, варто просто перестати називати сучасні великодні печива з начинкою та помадкою пасками. Дамо спокій людям, які люблять їсти паску зі шматком шинки з хроном. Залишимо для солодкого з кремом автентичну, власне українську назву: «баба» чи «бабка». Бо я вже бачу, як деякі кондитери, боячись хейту від користувачів, називають свої паски з начинками «панетоне», але ж не варто страшитися й запозичувати чужі найменування, коли існує наше. Не забуваймо також про жінок із Лубенщини, які ще в XIX столітті пробували робити паски з начинкою. Так, у них не дуже вдавалося, тому тоді це не набуло поширення, але такі сміливі спроби варті поваги і жіночої солідарності. Можливо, хтось згадає про цей факт і не буде сварити колегу за те, що вона любить паску з кремом.
