Напередодні Великодня, коли господині печуть паски і сперечаються про те, якими за традицією вони мають бути і як їх правильно називати, мережами розгортається ще одна битва: яка випічка краща — на живій заквасці чи промислових дріжджах? Про те, яка між цими продуктами різниця та чи справді випічка на заквасці краща за випічку на магазинних дріжджах, ми поговорили з кандидатом біологічних наук, ботаніком, автором книжки «Планета грибів» Олексієм Коваленком.
Дріжджі та закваска: різниця є, але
Хліб, виготовлений на заквасці, справді відрізняється від хліба, випеченого зі штамами промислових дріжджів, каже Олексій Коваленко. Він пояснює: основна різниця в тому, що закваска — це суміш природних дріжджів та лактобактерій: «Щобільше, інші мікроорганізми також долучаються до цієї “хлібопекарської вечірки”». І часто те, що саме входить до складу закваски, а що ні, — випадковість. Ви не можете це контролювати в домашніх умовах. До того ж під час тривалої ферментації разом з молочною кислотою, яку продукують лактобактерії, утворюється ще й оцтова кислота, яка, як і лактобактерії, може надати хлібу характерного кислуватого смаку», — каже науковець.
Іноді випічку на заквасці маркують як бездріжджову, але це не так, додає він. Річ у тім, що всі закваски містять дріжджі — й іноді ті самі штами, що й у брикетах, які ви купуєте в крамниці для своєї пасочки.
«У заквасці можуть міститися різні види дріжджів, зокрема пекарські — Saccharomyces cerevisiae1. Але й тут є нюанси. У заквасках може формуватися той самий штам, але різні його генетичні лінії, і це впливатиме на смак випічки. Різні штами з різною швидкістю метаболізують тісто, мають різну толерантність до температури чи рівня кислотності, відповідно, вони утворюватимуть різну кількість бульбашок газу, що прямо вплине на текстуру хліба, кількість неметаболізованих цукрів та накопиченої кислоти».
До складу заквасок можуть входити й інші дріжджі, наприклад, Saccharomyces exiguus2, який нині часто відносять до роду Kazachstania. Дріжджі у заквасках мають довший період бродіння, на відміну від промислових дріжджів, які бродять швидко. Тож доведеться довше зачекати на підняття тіста», — розповідає Коваленко.
Тут саме час на невеликий освітній відступ.
Дріжджі — це близько 1500 видів3 одноклітинних грибів, більшість з яких належить до групи аскоміцетів. Вони живуть усюди: у ґрунті, на рослинах і особливо там, де багато цукру, — наприклад, у нектарі квітів чи на фруктах. Серед них є сотні корисних видів, зокрема відомі штами Saccharomyces cerevisiae, незамінні у виробництві хліба, пива та вина. Проте існують і небезпечні дріжджі, що викликають хвороби у людей і тварин, — як-от кандиди (Candida albicans), гістоплазми та бластоміцети. Іншими словами, серед цих грибів, як і серед інших, є ті, які можуть нас смачно нагодувати — або відправити на лікарняне ліжко. Ці дріжджі не мають близького споріднення між собою. І обʼєднані вони не за генетичною близькістю, а за зовнішніми ознаками.
Отже, закваска і дріжджі з крамниці — це не одне й те саме. Проте як не крути, хліб на заквасці — це все одно дріжджовий хліб.
Що ж корисніше: закваска чи дріжджі?
Час від часу дріжджі кенселять. Цьому може бути багато причин. Олексій Коваленко каже, що серед них є і раціональні, і нераціональні. Нераціональні — це якраз нерозуміння того, що дріжджі різні. Ті, які можуть нам нашкодити, не стосуються випічки.
«Деякі дріжджі можуть спричиняти інфекції, наприклад, певні представники роду Candida. Іноді можна зустріти твердження4, що кандиду начебто підживлюють хлібопекарські дріжджі, особливо промислові. Але це бездоказові твердження, про які не варто говорити серйозно», — каже ботанік.
З доказового варто згадати хіба те, що деякі дослідження показують5: глікемічний індекс хліба на заквасці нижчий, ніж у хліба на промислових дріжджах.
«Але попри те, що глікемічному індексу нині надають надмірного значення, це має сенс передусім для людей із діабетом — тому й цей фактор не варто переоцінювати», — каже Коваленко.
До того ж все індивідуально. Дослідники з Інституту Вейцмана провели рандомізоване дослідження, у якому виявили, що реакція рівня цукру в крові на промисловий білий хліб та крафтовий хліб на заквасці була неоднаковою у різних людей6.
Науковець також додає, що завдяки мікроорганізмам у хлібі на заквасці може підвищуватися біодоступність поживних речовин: зростає вміст вітамінів та мінералів.
«Крім того, цей процес розщеплює компоненти пшениці, що зазвичай спричиняють харчову чутливість. А у виробництві безглютенової випічки закваска є незамінною для покращення текстури та смакових якостей продукту», — пояснює науковець.
Це насамперед важливо для людей, які мають непереносимість глютену, наприклад, через целіакію. Але Олексій Коваленко додає, що є й інші види чутливості. Наприклад, ті, які виникають через інгібітори α-амілази/трипсину (один з ферментів, який виробляється підшлунковою залозою). Сам по собі безглютеновий хліб та випічка не є корисними для більшості.
Але попри всі згадані нюанси, це не робить хліб на заквасці «магічною їжею», а хліб з крамниці — отрутою.
«Метааналізи7 не підтверджують його “чудодійних” властивостей, про які часто заявляють у соцмережах і крафтових пекарнях. Такий хліб справді може бути якіснішим та смачнішим, проте він не є ліками чи панацеєю, а позитивні ефекти встановлені переважно in vitro (в пробірці)», — розповідає Олексій Коваленко. І додає, що популярний міф про «смертельну шкоду» промислових дріжджів, імовірно, виник саме через різницю у властивостях кінцевого продукту. Хліб на промислових штамах не стає «отрутою» — це просто інша технологія.
Отже, вибір на користь закваски зумовлений радше кращими характеристиками продукту, аніж небезпекою звичайних дріжджів. Чи матимуть люди з діабетом велику користь — також варто уточнити в ендокринолога, адже хліб на заквасці — це все одно вуглеводи, і порція має значення.
Закваска може покращити смак, але й ускладнити життя
Ми вже згадали, що хліб чи інша випічка можуть вийти потенційно смачнішими, якщо робити їх на заквасці. Але й тут є нюанс.
Олексій Коваленко пояснює, що закваска буде унікальною, і це має переваги: у неї можуть бути цікавіші властивості. Але є й недоліки, бо своєрідна мікробіологічна лотерея може призвести не до того результату, на який ви очікували, — і хліб від хліба відрізнятиметься.
«Нині на ринку можна зустріти також висушену закваску. У будь-якому разі ми бачимо: щоб задовольнити попит на випікання “особливого хліба”, промисловість також пішла цим шляхом — тепер вона використовує не лише промислові штами дріжджів, а й дикі. Але тут узагальнювати складно, бо кожен виробник може мати різні підходи до створення такого продукту», — каже він.
Чи вдалою буде ваша закваска, залежить від багатьох факторів. Олексій Коваленко називає найочевидніші: температура, чистота посуду, чистота приміщення, де готується закваска, якість води, якість борошна тощо.
На сайті Serious Eats, де описують наукові підходи до перевірки рецептів, пишуть, що не існує єдиного правильного способу виростити сильну та активну закваску.
«Мої порівняльні тести різних сортів борошна та їх сумішей показують, що багато варіантів працюють добре. Проте борошно — це лише одна змінна. Ви також маєте свободу вибору щодо кількох інших чинників: від температури ферментації та рівня гідратації до графіка й пропорцій підгодовування. Деякими змінними керувати легше, ніж іншими, і часто це залежатиме від вашого досвіду або наявного обладнання», — стверджує автор матеріалу Тім Чін8.
За правильного підходу справді можна створити унікальний рецепт, який відрізнятиметься від того хліба, що ми купуємо в крамниці. Саме за цю унікальність і люблять крафтові продукти.
