Під час четвертої подорожі до нововідкритих земель, 1502 року, Христофор Колумб зустрів біля узбережжя острова неподалік від Гондурасу каное з місцевими мешканцями. На човні був вантаж — барвистий одяг і зерна, які іспанці назвали «almendras», мигдаль. Команда Колумба зацікавилася тканинами й обміняла кілька зразків на європейські речі. Невідомі зерна Колумба, схоже, не зацікавили. Він намагався розпитати місцевих, де в їхніх землях шукати золото і спеції, навіть не здогадуючись, що перед ним лежить справжня місцева валюта і майбутнє джерело заробітків не гірше за чорний перець. Так непомітно розпочалось знайомство європейців із какао1.
Це друга частина нашого матеріалу про історію шоколаду, першу читайте тут.
Вхід в цукерню через аптеку
«Це один із найздоровіших і найкоштовніших напоїв, які були відкриті на сьогодні: тому що в усьому напої немає жодного складника, який був би шкідливим сам по собі чи в суміші; а всі живильні і дуже корисні для наших тіл, чи ми старі, чи молоді, в очікуванні дитини, чи інші звиклі до осілого життя»
Франциск Фердинандез, головний лікар королівства Мексика за Філіпа ІІ, згідно з цитатою в книзі лікаря Генрі Стабба 1662 року50
У XVI столітті розпочалася європейська колонізація Америки. Мезоамерика, і зокрема імперія ацтеків, де какао становило важливу частину культури, прийняла удар однією з перших. І оскільки це був регіон високорозвинених цивілізацій, попри жорстокість, з якою здійснювалася колонізація, культурний обмін йшов у два боки. Так напій какао, пізніше відомий як шоколад, і потрапив до Європи. Втім поширення цієї нової звички трапилося не миттєво.
Багатьом іспанцям какао спочатку не сподобалося. Що подобалося конкістадорам, то це влада і багатство. Дуже швидко вони зрозуміли, що такий цінний ритуальний та навіть фінансовий продукт може дати і одне, і друге. Тож перш ніж розпробувати «їжу богів», іспанці перебрали під свій контроль вирощування какао, щоб використовувати його як гроші в місцевій економіці. Додатковою спонукою до цього була відсутність розмінної монети — в колоніях мідних монет бракувало. Крім того, поселенці не хотіли користуватися мідними монетами іспанської корони з політичних причин, заради більшої фінансової незалежності. Какао-боби як засіб обміну побутували серед ще в XVIII ст. і поступово почали відходити з ужитку тільки тоді, коли суттєво зріс попит на какао в Європі і підскочила вартість бобів37, 38.
Встановлення іспанської влади над регіонами вирощування какао тривало близько двох століть. Останній політичний центр мая в місті Іца, що контролював плідний для какао регіон Південних низин мая (що охоплює півмісяць від мексиканського штату Табаско до затоки Гондурасу), підкорили лише у 1697 році37. Іспанці взяли за основу систему данини бобами какао, яка існувала за мая і ацтеків, і довели її до крайнощів: іспанська система передбачала щось на кшталт знайомої нам системи кріпацтва — корона надавала конкістадорам право керувати корінним населенням, а ті змушували їх працювати на плантаціях, вимагаючи значно більшу «данину», ніж ацтеки до того, і обмежуючи право на пересування42, 45.
Саме з вирощуванням какао на таких плантаціях, імовірно, пов’язане поширення слова «шоколад». Воно походить з одного з периферійних діалектів мови науатль (якими говорили ацтеки та деякі інші народи Мезоамерики). Точніше походження визначити важко, але історичні дані дозволяють пов’язати слово «шоколад» з плантацією Ісалькос. У колоніальні часи це була частина королівства . Тут енком’єнду від корони отримав близький соратник і один з найжорстокіших спільників Ернана Педро де Альварадо. Він влаштував, де-факто, монокультуру какао, місцеві мешканці перестали вирощувати будь-що інше. До кінця століття Ісалькос став головним регіоном зростання какао, і саме в цей час, близько 1580 року, в документах з’являється назва «шоколад», переважно в зв’язку з рецептами з Ґватемали. Корінні мешканці розмовляли тут мовою піпіл, тісно спорідненою з науатль, і можливо, цим словом позначали один з варіантів напою42, 45.
Згодом місцеве населення сильно скоротилося через хвороби і важкі умови праці, тому їм на заміну почали привозити рабів з Африки. Рабів використовували також на нових плантаціях на Півдні, де культивування какао до того було відсутнє. З часом рабовласницькі какао-плантації почали поширюватися на інші європейські колонії, і в ХІХ столітті сягнули Африки, яка наразі є головним виробником какао. І хоча історія рабства і європейського колоніалізму офіційно завершилась, тінь рабської праці досі часом нависає над індустрією, що призвело до створення окремих регуляцій і ліцензування для виробників, з сумнівними результатами42, 46, 63.
З часом креоли почали переймати звичку пити какао й імпортували її на континент. Шоколад як напій став поширеним на Іберійському півострові на 1590-ті роки і почав помітно розповсюджуватися на північ на 1620-ті, стаючи першим стимулюючим напоєм, що здобув популярність в Європі (хоча кава ступала йому по п’ятах, а згодом її наздогнав чай). Широко розповсюджене уявлення, яке поділяла і , передбачає, що спочатку європейці сприйняли какао/шоколад як ліки, а згодом повністю переінакшили його смак, і тільки тоді він став популярним для насолоди. Як видно з епіграфу, схожі думки поділяли ще в XVIII столітті. Історикиня Марсі Нортон наводить історичні свідчення, які показують, що справжня картина була складнішою39.
Антоніо де Переда, «Натюрморт зі скринською зі слонової кості», 1652 рік. Зліва зображений посуд для приготування і пиття шоколаду, зокрема моллініло — дерев’яний вінчик для збивання піни64
Нортон вважає, що медикалізація шоколаду була не причиною, а наслідком його популярності як напою, щонайменше серед креолів та іспанців. Креоли переймали цю звичку від місцевих дружин — перші поселенці були переважно чоловіками і одружувалися з місцевими, — і від служниць/няньок, яких також набирали з корінних мешканок. На колоніальний час ритуал приготування напоїв з какао усталився як суто жіноча справа, тож не дивно, що жінки призвичаювали своїх чоловіків до нього разом з іншими типовими стравами місцевої кухні, тим паче враховуючи його статусність. Було й безліч інших місць перетину і взаємопроникнення двох культур39.
В Іспанію цю звичку привезли поселенці, які поверталися додому. Але найбільше до цього доклалися купці і служителі церкви. Отці єзуїти та інші місіонери привозили какао серед подарунків для вищого кліру і представників світської влади, з якими їм доводилося мати справу. Купці ж організовували імпорт для власного вжитку, і поступово місцеві переймали цю звичку. Какао привозили в дар і представникам королівського дому. Але сприйняття шоколаду в суспільстві довго залишалося дуже контроверсійним39.
Аргументи проти шоколаду були суспільні й релігійні. Багато хто сприймав пиття шоколаду як дикунство. До креолів часто ставилися зверхньо, вважаючи, що вони надто асимілювалися з місцевим «варварським» населенням і відійшли від «високої цивілізації». Іншими словами, перейняття звичок корінних мешканців колоній вражало імперську гордість. З релігійної точки зору, проблемною була ритуальна роль шоколаду в релігійних традиціях Мезоамерики, він асоціювався з ідолопоклонством, а часто і з магією39, 46. Додалось до сприйняття шоколаду як «відьомського» напою і те, що на відміну від ацтеків, в яких шоколад був напоєм воїнів і чоловіків при владі, європейці сприймали його радше як жіночий напій, і про любов жінок до шоколаду ходили легенди42.
Наприклад, британський лікар XVII століття Генрі Стаб розповідає, як європейські жінки в Мексиці, виправдовуючись слабкістю шлунку, пили шоколад під час богослужінь, що викликало невдоволення місцевого єпископа. Він постановив, що буде «вилучати» з церкви всіх, хто їсть чи п’є під час меси. Коли жодні протести не змогли його похитнути, він раптово помер від отруєння. А одна з місцевих шляхтянок відкрито висловлювала своє вдоволення стосовно цього і натякала, що це йому нашкодив той самий шоколад, який він їм забороняв, а сам пив вдома50. Втім серед любителів какао було багато священників, і є свідчення, що деякі з них і самі не гребували випити шоколаду посеред проведення богослужіння. Тому жваві дебати велися всередині самої католицької церкви39, 46.
У цих умовах медикалізація шоколаду стала зручним способом нормалізації його вжитку. Щодо гаданої користі какао для здоров’я існує багато тогочасної літератури47, 48, і попри аргументи Марсі Нортон, важко заперечити, що уявлення про його лікувальні властивості вплинули на поширення напою, щонайменше за межі Іспанії, навіть якщо були не єдиною і не першою причиною. Наприклад, одне з перших свідчень присутності шоколаду у Франції — що його вживав кардинал як ліки для селезінки, дізнавшись про нього від іспанських священників49.
У середині XVII століття англійський віконт і любитель шоколаду Едвард Конвей фінансував переклад англійською іспанського медичного трактату про шоколад, щоб поширити його в Англії. Тоді ж почали виходити і подібні переклади іншими західно- і північноєвропейськими мовами, що посприяло поширенню шоколаду в ці країни46.
Ацтеки використовували какао як головну речовину або допоміжний інгредієнт при широкому спектрі захворювань, серед яких розлади травлення, кашель і різноманітні інфекції. При тому, ацтекська медична система мала точки перетину з поширеною в Європі алопатією, що базувалася на вченнях . Так, за теорією Ґалена, все поділяється за ознаками гаряче/холодне і вологе/сухе, а до хвороб призводить дисбаланс. Ацтеки також використовували в медицині парні поняття на кшталт гаряче/холодне, світле/темне, вологість/сухість і слабкість/сила, і вважали, що здоров’я залежить від їх балансу. За їхніми уявленнями, на баланс впливає вік, стать, середовище та інші фактори, і його можна виправити раціоном. Тому пристосування ацтекських ліків до європейської системи не становило великих труднощів47.
Першим, хто написав про медичні властивості шоколаду в контексті системи Ґалена для європейських читачів, став лікар Хуан де Карденьяс, що видав у 1591 році трактат «Про проблеми і чудесні таємниці Індій»39, але згадки про них були і в раніших документах. Більшість лікарів XVI–XVII століть, як і ацтеки, радили вживати шоколад для покращення травлення і при кашлі, перераховуючи низку хвороб, пов’язаних із легенями. Окремо тут виділялись сухоти. Вже тоді більшість авторів слушно зазначали, що шоколад дуже поживний і від нього можна набрати вагу, тож його радили слабким і виснаженим, до яких належали й хворі на сухоти, а також при вагітності. підказувала, що шоколад варто пити флегматикам. Загалом список хвороб різнився від автора до автора, але по кількості станів, від яких шоколад помічний, він був не надто далеко від панацеї47, 48.
Жан Етьєн Ліотар, «Жінка, що наливає шоколад», 1744 рік65
Важливою була і роль шоколаду як . Ці властивості йому приписували багато європейських авторів, включно з Карлом Ліннеєм47, і схоже в цій іпостасі він теж мав певну популярність. Зокрема шоколад у цій ролі вихваляли мадам , які начебто використовували його для збуждення своїх коханців49. Можливо, і французькому королю знадобилася ця «підмога» в ліжку. Ба більше, поширеним було уявлення, що пиття шоколаду сприяє зачаттю, а потім допомагає при пологах47.
Користь шоколаду для здоров’я настільки вкорінилася в європейській культурі, що цю тему перестали використовувати як елемент маркетингу шоколаду лише в 1950-х роках, а зараз знову повернулися до неї у формі реклами крафтового чорного шоколаду як суперфуду42, 48.
Історія шоколаду від напою до плитки
«Коли іспанці і португальці прибули в Америку, місцеві мешканці готували для себе напій з какао, розчиненого в гарячій воді, приправленого перцем та іншими простими складниками, і змішували з кукурудзяним пудингом, щоб збільшити в об’ємі. Вся ця суміш давала поєднанню такий грубий вигляд і такий дикий смак, що один іспанський солдат сказав, що ніколи не призвичаїться його пити… Вони називали цей напій Choco або Chocolate, назва, що дожила до сьогодні. Іспанці, вправніші за дикунів, намагалися виправити поганий смак цього напою, додаючи до пасти з какао різноманітні спеції зі Сходу і численні місцеві зілля. Зі всіх цих складників ми зберегли цукор, ваніль і корицю».
Антоніо Лавендан, 1796 рік44
Попри поширене уявлення, що європейці сильно переінакшили шоколад, перш ніж він став популярним, початково напій споживали в його мезоамериканському форматі, навіть виготовляючи аналоги типового посуду, який для цього використовували ацтеки. Обов’язковим був і вінчик — моллініло — для збивання піни (як він виглядав, можна побачити вище на картині Антоніо де Переди). Часто вважають, що саме європейці зробили шоколад солодким, але серед численних версій напою в Мезоамериці був рецепт з додаванням меду, який і став особливо популярним серед креолів. Щоправда, в Європі мед справді швидко був витіснений цукром, і можливо, що європейські версії в середньому були солодші за оригінальні39. На відміну від Мезоамерики, в Європі солодкий шоколад став єдиним поширеним варіантом.
Що стосується спецій, то в різноманітних рецептах какао в Мезоамериці часто фігурували ваніль, перець чилі, анато та різні види місцевих квітів. Далеко не всі ці спеції можна було легко знайти в Європі, і спеції зі Старого Світу почали додавати почасти як замінник, а не лише як кулінарний експеримент. Серед них згадуються кориця, чорний перець, аніс, сезам, мигдаль, троянда та ін. Особливо прижилася кориця39, 44.
Кукурудзяне борошно могли перестати додавати з різних причин. Какао спочатку доставляли в Європу вже перетертим і висушеним, а в суміші з кукурудзяною масою воно швидше псувалося. Крім того, ацтеки вважали версію без кукурудзи більш елітною39. Не останню роль могли зіграти і дебати щодо шоколаду і посту: церква не могла вирішити, чи це напій, чи пожива, що мало б різні наслідки для дозволу на вживання шоколаду в піст. Одним із аргументів було те, що шоколад — це напій, якщо до нього не додавати хліба, кукурудзи, яєць чи молока. Зрештою церква таки дозволила пити шоколад в піст46.
Утім з поширенням по Європі до нього почали все частіше додавати молоко, а подекуди і яйця або жовтки46, 49. Це могло робитися не тільки для смаку і поживності, а й для текстури. Цілі какао-боби містять 50–57% жирів53, які не розчиняються в воді, тож оригінальний шоколад не був надто однорідним напоєм. Яєчні жовтки і молоко ж містять фосфоліпіди, які є природними емульгаторами, тобто дозволяють жирам однорідно змішуватися з водою[54]. Сучасний напій какао з порошка, від якого відділили какао-масло, з’явився тільки в ХІХ столітті.
Записи про тверді солодощі з какао, бувало, з’являлися до індустріальної революції. Наприклад, французькі рецептурні книги XVIII століття згадують «шоколад у формі оливок» і «шоколадні драже». Використовували какао і для приготування тістечок, кремів і морозива49. Але тоді це все ще був насамперед елітний дорогий напій. Все змінили два винаходи голландця Конрада ван Гутена. В 1815 році він створив прес для какао, який дозволяв витискати какао-масло з бобів. Сухі речовини, які по тому залишалися, можна було переробляти в уже знайомий нам какао-порошок. Другим винаходом у 1828 році став процес алкалізації — обробки лужними солями, яка пом’якшувала смак, робила темнішим колір і полегшувала змішування какао-порошку з водою. Цей порошок став популярним напоєм та кондитерським інгредієнтом, значно зручнішим для використання, ніж цільні какао-боби43.
Реклама какао від британського виробника Cadbury’s, 1890 рік69
Масове комерційне виробництво какао-порошку і шоколаду набрало обертів у 1840-х роках. У 1847 році в Британії какао-масло, какао-порошок і цукор почали змішувати в пасту і виготовляти шоколадні батончики, і дуже швидко цей продукт набув популярності. Втім, какао-порошок був і залишається дешевшим продуктом, ніж какао-масло, тому батончики спочатку були для багатих43.
Винахід молочного шоколаду
Швейцарські виробники не відставали. Найвідмітнішими винаходами була машинка для вимішування продуктів з шоколаду від компанії Souchard, і два винаходи, які створили продукт, досі найпопулярніший серед споживачів: Анрі Нестле придумав, як виготовляти сухе молоко, а Даніель Петер змішав сухе молоко з какао-порошком, какао-маслом і цукром. Так в 1875 році в Швейцарії почали випускати перші плитки молочного шоколаду. Нарешті, ще один швейцарець, Рудольф Ліндт, у 1879 році вигадав спосіб обробки шоколаду, за якого його кристалічна, більш крихка і зерниста структура переходила у гладку текстуру, фонденте, «що тане в роті». На зламі століть до винаходів доклалися і бельгійці, додавши в перелік шоколадних продуктів праліне і шоколадний кувертюр — продукт з більшим вмістом какао-масла, що використовується для виготовлення цукерок. З того часу ринок шоколадних продуктів став доволі схожим на знайомий нам43, 51.
Реклама 1905 року зі словами «Перший молочний шоколад в світі» і іменем винахідника66
Успіхи швейцарських і бельгійських винахідників, а також поступова концентрація левової частки виробництва шоколаду в руках кількох компаній (зараз вони відомі як «велика п’ятірка»: Nestlé, Mars, Cadbury, Hershey’s, і Ferrero42), — сприяли тому, що і сьогодні ми бачимо в рекламі «бельгійський шоколад» чи «швейцарський шоколад», або асоціюємо шоколадні продукти з певними великими західними марками. Тим паче, що промислове виробництво впродовж ХІХ століття остаточно демократизувало шоколад, зробивши його доступним майже для кожного. Так західні виробники мимоволі позбавили шоколад його коріння в масовій свідомості й масовій культурі. Це більше не був екзотичний напій, привезений з чужої землі, це був звиклий західний продукт.
Сьогодні, з появою крафтового шоколаду, увага до його коріння знову зросла — не в останню чергу через занепокоєння про етичність вирощування, яка привернула більше уваги до регіонів походження бобів. Повернулась і давня, відома ще мая, мода на теруарний шоколад — зроблений з бобів конкретного сорту, вирощених у конкретній місцевості. Зазвичай це дорожчі сорти з багатшим смаком і ароматом, які не використовуються в масовому виробництві, де найважливішою є врожайність і стійкість42.
Завдяки цьому в обіг повертаються словосполучення «шоколад з Ґватемали» чи «шоколад з Коста-Ріки», але доповнені тепер значно ширшою географією Південної Америки, Африки та Азії. Так мода призвела до свого роду «деколонізації» шоколаду в нашій свідомості. Втім не у споживанні — африканські країни, які відповідають за левову частку вирощених какао-бобів, станом на 2013 рік споживали тільки 3% від світової шоколадної продукції42.
Багато крафтових виробників теруарного шоколаду зараз переймають бізнес-модель bean-to-bar — від боба до плитки — цикл виробництва, за якого вони самі закуповують сировину в перевірених фермерів. Це дозволяє не лише контролювати якість продукції, а й упевнитися, що при вирощуванні та зборі какао не використовується рабська або дитяча праця, та й самі фермери отримують більш гідну оплату. Проте це не вирішує проблеми повністю: таке виробництво дороге і не може бути масштабоване, тож і для покупця плитка крафтового шоколаду коштує суттєво дорожче за масовий продукт42.
Етичне споживання, як це часто буває, накладає незмірно високий «податок» на покупців і залишається радше предметом розкоші. Як і з багатьма іншими «колоніальними» продуктами, пройде ще чимало часу, перш ніж історія нерівності, завоювань і рабства перестане переслідувати цю індустрію, і це питання надто комплексне, щоб вирішити його швидко. І навряд чи його вирішити допоможе почуття провини за куплений батончик, який трохи полегшив вам день після «шахедної» ночі.
Солодощі чи ліки?
Крафтовий шоколад повернув ще одну тенденцію — рекламу його як корисного для здоров’я42, 48. У сучасній моді на здоровий спосіб життя, коли ЗМІ постійно шукають новий «суперфуд»67, такий вибір для маркетингу не дивує. Та чи є за цими твердженнями хоча б частка істини?
Науковці доволі інтенсивно досліджують вплив шоколаду на здоров’я. Справді, крім основних складових будь-якої їжі — білків, вуглеводів і великої кількості жирів, плоди і насіння какао містять сполуки, які можуть впливати на стан нашого організму загалом та на нервову систему зокрема — поліфеноли (і їх підгрупа флавоноїди) і алкалоїди з групи метилксантанів (вже знайомий нам теобромін і його родич кофеїн).
Про антиоксиданти читайте в нашій статті
Шоколад — один з найбагатших на поліфеноли продуктів поряд із чаєм і червоним вином. Тож потенційний механізм позитивного впливу є. Але є і потенційні механізми негативного впливу — великий вміст насичених жирів, які можуть збільшувати кількість «поганого» холестерину, і, звісно ж, доданий цукор19, 53.
Та певні хороші новини для «шокоголіків» є. Найкращі результати стосуються серцево-судинної системи. Системний огляд 2011 року55 вказує на потенційне зниження ризику коронарної хвороби серця, низка метааналізів з 2022 року підтверджує, що шоколад радше корисний для серця56, 57. Є позитивні дані і щодо впливу на рівень інсуліну57. Проте досліджувати вплив продуктів харчування вкрай важко, тому всі ці дані досі недостатньо високої якості.
Попри те, що загалом існують дані про позитивний вплив флавоноїдів в раціоні на когнітивні функції, помітної користі для мозку від споживання шоколаду виявити не вдалося57, 58. Складніше з короткочасним впливом: теобромін в кілька разів слабше зв’язується з рецепторами нервових клітин, ніж кофеїн, але в зв’язці з кофеїном, який теж присутній в шоколаді, може мати певний схожий на каву вплив на високочутливих людей. Втім, каву замінити він точно не може19, 58.
З настроєм результати кращі, але дослідники сходяться на думці, що позитивний вплив шоколаду обмежується тим, що він смачний, адже будь-яких потенційно психоактивних компонентів в ньому надто мало, щоб справити суттєвий вплив, чи тим паче викликати залежність, яку багато людей в себе «знаходить». Багатьом людям просто подобається ця комбінація смаку, текстури — і можливо асоціацій та спогадів, пов’язаних з шоколадом. Тим не менш, він залишається улюбленою «комфортною їжею» для емоційної саморегуляції52, 58, 59.
Навіть попри загалом радше позитивну картину, залишається одне важливе «але»: чорний шоколад містить найбільше поліфенолів та інших потенційно корисних речовин53, тоді як найпопулярніший молочний51, 58. Більшість лабораторних досліджень розглядають вплив саме чорного шоколаду, і ці результати для споживання молочного можуть бути неактуальними, тоді як епідеміологічні дослідження, які часто покладаються на опитування людей щодо їхнього харчування, часто не проводять розділення взагалі55, ще більше розмиваючи і заплутуючи картину.
Ба більше, вміст поліфенолів напряму залежить від умов вирощування і способів обробки какао-бобів. Зараз є компанії, які маркетують свій продукт як чорний шоколад з високим вмістом поліфенолів53, 68, хоча до нас ця течія ще повної мірою не дійшла. Але важливо, щоб були відповідні законодавчі вимоги, які б зумушували виробників надавати докази цих тверджень, наприклад система вимог схожа до тієї, яку в ЄС зараз застосовують до органічних продуктів. Тоді можна було б мати певність, що це не порожні слова. Окремим викликом є балансування між вмістом поліфенолів і смаком. Як йшлося в першому розділі, поліфеноли роблять какао гірким, а ферментація, як і алкалізація, водночас роблять смак приємнішим, а вміст поліфенолів нижчим. Тож корисніший шоколад, ймовірно, буде гіркішим і кислуватим і далеко не всім буде до смаку.
У цілому, мода на якісний крафтовий чорний шоколад може принести певну користь. Для здоров’я купити його буде краще, ніж батончик молочного чи білого шоколаду, особливо якщо обирати продукт без доданого цукру. При купівлі дешевих солодощів, включно з шоколадом, важливо також перевіряти склад на вміст трансжирів. Але варто все ж пам’ятати, що це солодощі, а не суперфуд, який врятує вас від усіх захворювань, і, як і будь-який десерт, вони мають становити скромну частку збалансованого раціону.
