На вівтар на честь померлого родина ставить посудину з густим пінистим напоєм. Коли предки візьмуть свою частку, живі родичі долучаються до пиття. Так традиційний напій з какао-бобів залишається важливою часткою поховального ритуального бенкету в сучасних мая на півострові Юкатан24. Вони відтворюють традиції, які застали на цій землі європейці ще пів тисячоліття тому і які існували тут за століття до їхнього прибуття. Какао завжди було важливою часткою цих традицій.
Сьогодні шоколад, какао-порошок і різноманітні смаколики з них — звична (і часто дуже бажана) частина нашої кулінарії. Проте шоколадні плитки — доволі недавній продукт Промислової революції, а в какао — надзвичайно давня історія одомашнення і споживання у вигляді напою. Пінистого, приправленого спеціями, найчастіше несолодкого, і дуже тісно спорідненого з богами, церемоніями та потойбічним світом. Пропонуємо вам зануритися в доєвропейську історію улюблених солодощів у першій частині наших матеріалів про какао і шоколад.
Зірка світової слави з заплутаним корінням
Сьогодні комерційні плантації дерева какао вирощують у вологих тропіках по всьому світу3. Станом на 2023 рік, на першій позиції серед виробників з великим відривом тримався африканський Кот-д’Івуар4. Проте історичний осередок розвиненої шоколадної культури охоплює відносно невеликий регіон — , — тож саме тут дослідники пропонували шукати її витоки.
Однією з найвідоміших дослідниць історії шоколаду на кінець ХХ ст. була антропологиня та історикиня їжі . У 1996 році у співавторстві зі своїм чоловіком, археологом і антропологом Майклом Коу, вона видала книгу «Справжня історія шоколаду»5, яка досі вважається однією з основоположних праць у галузі. Тут вони висловили думку, що першими пити какао почали , і саме слово також ольмекського походження6. За чверть століття, яка минула з публікації книжки, з’явилися нові технології та методи дослідження. Чи підтвердилася гіпотеза подружжя Коу? І так, і ні. Втім почнімо зі знайомства з самим деревом какао.
Ілюстрація дерева какао з книжки «Storia delle piante forastiere le più importanti nell'uso medico, od economico» 1791 року.
Рід Theobroma (від давньогрецького «θεός» — «бог» і «βρῶμα» — «їжа», себто «їжа богів» — назва, яку надав Карл Лінней) належить до родини мальвових і налічує близько 20 видів2. Усі вони зростають в тропічних лісах Південної та Центральної Америки, і місцеві мешканці використовують в їжу різні частини плодів ще принаймні трьох видів: мокамбо або патаксте (Th. bicolor)16, купуасу (Th. grandiflorum)17 і какауі або чоколатілло (Th. speciosum)18. З зерен усіх цих рослин також можна виготовити шоколад, хоч і дещо відмінний за складом. Знайоме нам дерево какао (Th. cacao) відрізняється від них високим вмістом теоброміну, близького «родича» кофеїну, що зручно для хімічного аналізу археологічних решток6.
Theobroma cacao — широколистяне дерево3. Квіти какао виростають прямо на стовбурі та старих гілках, і запилюють їх не бджоли і не метелики, а маленькі комашки, схожі на мушок — мокреці (Ceratopogonidae)7. Насіння, з якого роблять шоколад і яке зазвичай називають , дозріває у подовгастих жовто-оранжевих плодах. У комерційному виробництві солодку м’якоть цих плодів, яка швидко псується, зазвичай викидають, але дослідники підозрюють14, що саме вона була першопричиною одомашнення цього дерева.
Мешканці Південної Америки досі використовують м’якоть плодів какао та його родичів у їжу та для приготування алкогольних напоїв. Обіграти цю традицію вирішили комерційні виробники: нещодавно у продажі з’явився дистилят із м’якоті плодів какао8. Хоча найдавнішою формою був значно слабший напій — своєрідне какао-пиво з перебродженої м’якоті, часто з додаванням кукурудзи або маніоки. Готують такі напої корінні мешканці регіону і в наш час9.
Ці місцеві традиції, а також той факт, що найбільше різноманіття видів роду Theobroma і близько спорідненого з ним роду Herrania концентрується в тропічних лісах верхів’їв Амазонки11, підштовхнули науковців до формулювання альтернативної гіпотези: какао одомашнили в Південній Америці, а в Мезоамерику воно потрапило вже одомашненим. У 2008 році до перевірки цієї гіпотези підключилась генетика. Американський агроінженер Хуан Метаямор з колегами проаналізували 1241 генетичний зразок з диких і культурних популяцій какао і виявили, що найбільше генетичне різноманіття в межах самого виду Th. cacao також спостерігається в верхів’ях Амазонки, а в Мезоамериці ростуть представники лише однієї з десяти виділених генетичних груп (сортів)10.
Ця робота стала основою для нової класифікації сортів какао і подальших досліджень. За кілька років інша міжнародна група науковців співставила генетичні дані з кліматичною моделлю часів останнього зледеніння (22 тис. — 13 тис. рр. до н. е.) і виявила, що під час зледеніння какао вижило відокремленими острівками, а повторне його розповсюдження відбулося вже за участі людей12. Опублікований 2021 року аналіз ДНК какао також підтверджує походження цього дерева з верхів’їв Амазонки13.
Самого лише генетичного різноманіття, втім, замало для чітких висновків. На сцену виходить археологія. Довгий час найдавніші сліди теоброміну на рештках посуду мали мезоамериканське походження: найдавнішим було датування близько 1900 р. до н. е. У 2018 році честь країни першого споживання какао перебрав на себе Еквадор, а сама подія просунулася ще на півтора тисячоліття в минуле. Канадська археологиня Соня Зарілло з колегами проаналізувала рештки посуду культури майо-чинчіпе на наявність теоброміну, характерних для какао і його родичів зерен крохмалю і решток ДНК. Найстаріша посудина, в якій виявили сліди какао, датується 5450–5300 рр. до н. е. Гіпотеза про одомашнення какао в верхів’ях Амазонки підтвердилась11.
Та чи цілковито помилялося подружжя Коу? Не обов’язково. Ми все ще не знаємо, коли замість алкогольного напою з м’якоті давні американці почали готувати безалкогольний напій з какао-бобів. Сучасні можливості хімічного аналізу не дозволяють нам відрізнити рештки цих двох продуктів на давньому посуді, тому доводиться покладатися на непрямі свідчення.
Цікаві дані знову пропонує генетика. Боби какао перед споживанням проходять кілька етапів обробки: спочатку насінини ферментують, потім обсмажують і відділяють від оболонок. У давні часи ферментація відбувалася під дією вологи з м’якоті в самих плодах14.
Ферментація необхідна для покращення смаку: теобромін і поліфеноли роблять какао-боби надто гіркими. На щастя, в самих зернах є ферменти, які розщеплюють ці сполуки. Генетичне дослідження, в якому порівнювали мезоамериканський сорт Кріолло з іншими популяціями какао, виявило, що близько 3600 років тому дерева какао цього сорту ретельно відбирали на все більший вміст цих ферментів в насінині, навіть ціною зниження врожайності. Відбирали ті дерева, з бобів яких напій виходив менш гірким15. Тож схоже, що хоча какао одомашнили у Південній Америці, напій з какао-бобів першими навчилися робити таки предки ольмеків або сусідні з ними культури. Але це не точно.
Кривавий напій і гроші, що ростуть на деревах
«Вони роблять з меленої кукурудзи і какао пінистий напій, дуже смаковитий, і з ним святкують свої бенкети. І вони отримують з какао жир, що нагадує масло, і з нього і кукурудзи роблять інший напій, дуже смаковитий і високо шанований…»
«В місяць Муан власники плантацій какао відзначали свято богів Ек Чуаха, Чака і Хобніла…»
, «Оповіді про справи в Юкатані», 1566 рік23
Про роль напоїв з какао-бобів в ольмеків відомо небагато. Жодні зображення на цю тему до нас не дійшли, лише рештки посуду. В матеріалах з розкопок з колишньої столиці (нині Сан-Лоренцо, Мексика) та інших центрів ранніх ольмеків виявили рештки теоброміну на посуді віком від 1800 до 1000 рр. до н. е. Тут були як посудини для домашнього вжитку, так і більш церемоніальні зразки: зокрема, прикрашений посуд з Сан-Лоренцо, датований 1400-1000 рр. до н. е. Знайшли уламки з ями, де були поховані останки принесених в жертву, що вказує на ймовірне ритуальне биття посуду6. В пізніший період сліди споживання какао під час святкувань знайшли на посуді 700-500 рр. до н. е. у важливому церемоніальному центрі ольмеків Ла Вента20.
Самі ольмеки загадково зникли, не залишивши нам писемних пам’яток, але «їжа богів» тим часом здобула популярність в сусідньому регіоні, на півострові Юкатан, де формувалася ще одна давня цивілізація Мезоамерики — мая. Частку знань про роль какао у місцевих віруваннях ми можемо почерпнути з їхніх записів — не в останню чергу завдяки харків’янину Юрію Кнорозову, який розшифрував письмо мая.
Втім, більшість відомих написів мая походять з археологічних пам’яток Класичного періоду (250-900 рр.) і пізніших часів, а більшість доколумбових рукописних книг мая, відомих історикам як «кодекси», , тому у відтворенні ранньої історії ми все ще мусимо покладатися на археологію.
У ранній культурі мая споживання какао пов’язане зі специфічним типом посуду з носиками, що з’явився близько 1000 р. до н. е. і був поширеним в докласичний і передкласичний період (до 250 р. н. е.). Призначення цих посудин довго було невідомим, хоча серед маяністів доволі рано поширилася назва «шоколадники». Згодом хімічний аналіз підтвердив, що принаймні деякі з них справді використовувалися для напоїв з какао21, 22.
У класичний період «шоколадники» поступилися місцем широким вазам. На статус какао в цей період вказує те, що вази для його вжитку часто прикрашалися зображеннями та ієрогліфічними написами з іменем власника, а часом і з підписом, для якого саме напою призначається посуд. Ці вази були достатньо цінними, щоб іноді їх ховали разом із власником24, 26. Серед написів були і вказівки на регіон походження какао-бобів, що могло означати, що мая вже тоді мали уявлення про значення в вирощуванні какао-бобів35, 42.
Можливо, ще за часів «шоколадників» з носиками мая почали спінювати какао. В багатьох посудинах він надто вертикальний і високий, щоб зручно наливати рідину, тому основна гіпотеза наразі в тому, що через нього проводили аерацію для утворення піни. В пізніші вази какао переливали для цього кілька разів з висоти, а в колоніальні часи і до сьогодні використовують спеціальний вінчик21, 24, 39. Найдавніше зображення спінення напою збереглося на Вазі з Принстона (670–750 рр.)27. Антропологи вказують, що це і зараз окремий важливий ритуал в народів Мезоамерики. Схожі відомості є в записах іспанців про звичаї ацтеків24. Наприклад, про піну на поверхні напою згадував єпископ Дієґо де Ланда у своїх записах23.
Жінка наливає какао з висоти, Ваза з Принстона
Напої з какао досі є важливим атрибутом ритуалів корінних народів Мезоамерики. На його роль в церемоніальних святкуваннях в Класичний період вказують розкопки одного з центрів мая в сучасному Белізі. Тут в одному з менших королівств на периферії великих політичних центрів шоколад споживали здебільшого еліти, проте в кожному бідному помешканні є принаймні одна ваза для шоколаду, ймовірно, для важливих родинних церемоній25.
Антропологи вказують, що какао важливе в ритуалах переходу в сучасних мая та інших корінних народів Мезоамерики — йдеться про народження, шлюби, ритуали ініціації, вступ на важливі посади в громаді і, звісно ж, смерть24, 26. На зв’язок какао з переходом в потойбічний світ вказує його наявність у похоронних інвентарях. Однією з найдавніших знахідок такого штибу стало поховання особи високого статусу в печері в сучасному Белізі, датоване IV–V ст. Тут археологи знайшли миску з п’ятьма повністю вцілілими зернами какао26.
Релігійні вірування та перекази також вказують на зв’язок між какао і смертю/перехідними станами. Богом какао в мая був Ек-Чуах («чорний скорпіон» — ймовірно, евфемізм за зовнішнім виглядом на зображеннях), якого асоціюють водночас з потойбіччям і торгівлею. Єпископ Ланда вказував, що Ек-Чуаха і двох інших божеств власники плантацій какао вшановували святом, під час якого «приносили в жертву собаку з плямами кольору какао»23. В давніших міфологічних зображеннях Ек-Чуаха пов’язують з , обидва божества пов’язані з подорожніми, зокрема мандрівними торговцями, і водночас Бог L часто виступає як володар підземного/потойбічного світу29.
Одним із важливих міфів за участі Бога L є міф про смерть і воскресіння Бога Кукурудзи. По всій Мезоамериці поширений міф про Гору Поживи, з якої певне божество, часто пов’язане з блискавкою, виносить всі плоди включно з какао. Епос описує пізню версію значно давнішого міфу про смерть і відродження Бога Кукурудзи, тісно пов’язану з сільськогосподарським циклом. Маяніст Саймон Мартін реконструює цей міф і його зв’язок з какао і Горою Поживи за низкою різночасових джерел:
Бог Кукурудзи помирає в підземному світі — всередині Гори Поживи, — і з його тіла виростають всі їстівні плоди, кількома деревами або одним Світовим деревом, яке часто зображене як дерево какао. Бог L, правитель підземного світу, насолоджується цим багатством певний час, аж поки не терпить поразку, найчастіше від бога блискавки. Тоді Гора розколюється і Бог Кукурудзи-Світове дерево проростає назовні, приносячи з собою плоди і багатство. Бог L зазвичай як переможений має платити данину, переважно какао-бобами — віддзеркалення реальної практики у світі мая.
Певні версії цього міфу дійшли до наших днів уже в християнських інтерпретаціях серед корінних народів, де роль Бога Кукурудзи зайняв Ісус. Такий зв’язок між Богом Кукурудзи і какао вказує, що змішування какао з кукурудзяним борошном в напоях могло мати символічний сенс28.
Панорамне фото зображень на вазі ранньокласичного періоду, Етнологічний музей, Берлін. Справа: покійний Бог Кукурудзи лежить на поховальних ношах. По обидва боки від нього — оплакувальники. Події відбуваються в підземному світі всередині Гори Поживи. Зліва: зі скелета Бога Кукурудзи, похованого в сходинчастій піраміді, виростають три антропоморфні дерева, посередині дерево какао. Центральне дерево зображає власника вази, ім’я якого написане на ніжках, — він тепер слідує шляхом Бога Кукурудзи в потойбіччя. Інтерпретація зображень і написів за Саймоном Мартіном28, 60.
Зв’язок між какао і печерами/потойбіччям посилюється ще й тим, що це дерево любить вологість, і на великій частці території розселення мая, де природні умови несприятливі — власне там, де були найбільші політичні центри мая31, — священні гаї какао вирощували в сенотах — карстових западинах і печерах, в яких збирається вода. Тут і зараз віднаходять здичавілі дерева какао28, 30. Самі сеноти також мали сакральне значення: так, єпископ Ланда згадує про жертвопринесення, зокрема людські, які скидали в сенот в Чичен-Іці23. Ритуальні напої з какао, щонайменше в колоніальні часи, були також тісно пов’язані з кров’ю: для цього напій змішували з перетертими зернами , що досі використовуються як червоний барвник в харчовій промисловості37.
Боги мая проколюють мочки вух і поливають какао-боби кров’ю, Мадридський кодекс (одна з чотирьох доколумбових рукописних книг мая, що дійшла до наших днів)34.
Елітне і ритуальне значення какао, ймовірно, сприяло тому, що какао-боби поступово здобули статус валюти. Найбільш поширеним є погляд, що валютою вони стали доволі пізно, в епоху безпосередньо перед прибуттям іспанців. Втім, на думку фахівчині з доколумбової Америки Джоан Берон31, цей перехід почався ще в класичну епоху, коли в регіоні почала розвиватися торгівля. Фрески VII ст. з політичного і економічного центру Калакмул (сучасна Мексика) зображають жвавий ринковий обмін, включно з напоями какао, проте ще без грошей. Зростання торгівлі з часом мусило потребувати стандартизованої валюти.
Стандартизації какао як валюти сприяло те, що воно було даниною. Зображення на кераміці й різьблені пам’ятки класичного періоду з різних локацій зображають принесення данини бобами какао в мішках зі стандартизованою кількістю (один «пік» становив 8000 какао-бобів). Какао — вимоглива рослина, і в політичних центрах мая його неможливо було вирощувати в великих кількостях. Тому вже в класичний період правителі завойовували або підкоряли іншими способами регіони, де какао вирощували більш масово. Правителі могли перерозподіляти надлишок какао-бобів з данини як оплату військової служби та інших робіт, як це згодом зафіксовано в ацтеків, що мало закласти основу для перетворення їх на повноцінні гроші31, 35.
Окрім цього, какао прибувало в політичні й економічні центри завдяки мандрівним купцям, які також мусили докластися до використання какао-бобів як засобу обміну31. В ролі такого подорожнього (ймовірно, купця) часто зображаються і Бог L та схожий до нього Бог М29. І в цей, і в пізніші часи зображення богів торгівлі були на фресках в ритуальних будівлях вздовж торгових шляхів, творячи єдиний комплекс вірувань довкола професії мандрівних торговців. У колоніальні часи корінні мешканці використовували для таємного зображення Ек-Чуаха голуба Святого Духа в церквах у цих центрах (Ек-Чуаха часто зображали з совою, і в умовах колоніального примусу до відмови від своїх вірувань одного птаха замінили іншим)36.
Джоан Берон вважає, що використання какао як грошей могло стати одним із факторів падіння класичної цивілізації мая під час посух у Х ст., коли політичні центри занепали, а населення різко скоротилося: какао-боби зберігаються близько року, і кількарічний неврожай мусив позбавити економіку засобів грошового обігу і спричинити її колапс31.
Держава ацтеків, яка оформилася на північ від центрів мая в XIІІ–XV ст., перейняла і фінансову роль какао — разом з бавовняними плащами в якості великих купюр31, — і його роль як елітного напою, і дещо з пов’язаної з ним міфології, але зі своїми відмінностями. Ацтеки мали свою версію міфу про Гору Поживи, яку Кетцалькоатль розколює блискавкою, щоб звідти вийшли назовні всі плоди включно з какао28. Як і мая, ацтеки вбачали зв’язок між какао і Землею Мертвих14. Ритуалами, пов’язаними з какао, вшановували бога торговців та подорожніх Якатекутлі, «колегу» Ек-Чуаха33. І мая, і ацтеки ритуально пили какао при укладанні важливих соціальних контрактів і шлюбів35, 42.
У XV ст. ацтеки заволоділи регіоном Соконуско, де добре вирощувати какао. Звідти отримував данину двічі на рік, і в палаці були окремі склади для какао-бобів. Крім того, були мандрівні торговці почтека. За оцінками Коу35, данина становила 980 вантажів на рік, або два-три вантажі щодня. Стандартизований вантаж одного почтека становив 24 тисячі какао-бобів. За іншими підрахунками38, данина могла становити 200 вантажів, або близько п’яти тонн, кожні пів року. У данину також входили невеликі напівсферичні чаші, з яких ацтеки пили какао.
Какао могла пити лише еліта, воїни і купці — існувала строга заборона на споживання какао і носіння бавовняних плащів серед простолюду. Еліти пили какао практично щодня14, 35, 41. Воїнам видавали платню какао-бобами, і вони становили важливу частину їхнього раціону, — зараз також шоколадні батончики є в сухпайках , — адже це надзвичайно поживна їжа. Жерці, в свою чергу, регулярно використовували какао в ритуалах, але вимоги аскетичного життя забороняли їм споживати цей напій[43]. Какао також забороняли вживати дітям і жінкам, вважаючи, що він п’янить — хоча сам ритуал приготування какао вважався жіночою справою39, 47.
Втім, були обставини, за яких какао давали пити рабам. Для ацтеків зв’язок між какао і кров’ю також був важливим, а плід какао порівнювали з серцем, яке вирізали під час людських жертвопринесень. Для рабів, яких мали принести в жертву, готували спеціальний напій з какао, куди входила кров, змита з жертовних ножів39, 40. За деякими гіпотезами, туди могли додавати і певні наркотичні речовини «для хоробрості»40. Суддя іспанського колоніального суду Дієґо Ґарсія де Паласіо в листі до короля описував, що на військовополонених, яких мали принести в жертву, вішали намиста з какао-бобів41.
На час прибуття іспанців в Мезоамериці какао вже давно і широко використовувалося для грошового обміну. Вартість бобів залежала від їхньої якості — більші, свіжі, правильно ферментовані боби вартували більше. Всі ці якості напряму впливають на смак напою, хоча боби-гроші майже ніколи не використовували в їжу, а напій варили з бобів меншої вартості. Цей обіг був настільки унормований, що іспанський священник Бернардіно де Сааґун у своєму «Флорентійському кодексі» 1570-х років занотував поширені практики «фальшивомонетників», які варіювались від підробки якості бобів і кольору (який вказує на ферментацію) до повного фальшування бобів з «маси з насіння амаранту, воску або кісточок авокадо», які потім ховають в стручки какао. В цьому ж переказі згадується і про важливість походження какао — «хороші» торговці продають боби з різних регіонів окремо32.
Дерево какао в рукописі «Флорентійського кодексу» Сааґуна32
***
На час прибуття європейців історія споживання какао-бобів налічувала вже багато століть і глибоко зрослася з культурою й економікою всього регіону Мезоамерики. Європейці почали переймати цю культуру, щоб врешті перетворити її у щось геть інше (про це читайте детальніше в другій статті). Тим часом корінні мешканці, хоча й не послуговуються більше какао як грошима, досі зберігають і деякі пов’язані з ним ритуали, і рештки міфів, вплетені в християнську традицію, і звісно традиційні напої: часто з додаванням кукурудзяного борошна, іноді холодні й переважно несолодкі.
Якщо вам кортить скуштувати «їжу богів» у її оригінальному вигляді, то найкраще приїхати в Мезоамерику. Якщо ж така поїздка зараз не на часі, то в мережі можна знайти цільні какао-боби, відповідно перетерті. Заливайте водою, приправляйте ваніллю, анато і перцем-чилі, спінюйте і насолоджуйтесь.
