Восени 1994 року в США відбувся масштабний спалах сальмонельозу: захворіли близько 224 тисяч людей1. Вони заразилися, з’ївши морозиво Schwanʼs. Винуватцем виявилася транспортна компанія, яка доставляла суміш для виробництва продукту. На зворотному рейсі ті самі вантажівки везли непастеризовану яєчну масу. Через недбалу санітарну обробку автоцистерн сальмонела з яєчної маси потрапила до суміші для морозива. Найвищий рівень забруднення, зафіксований під час цього спалаху, становив лише шість мікроорганізмів на порцію морозива (65 г). Але цього було достатньо, щоб захворіли тисячі людей.
Сальмонела — одна з найпоширеніших причин бактеріальних харчових інфекцій. Вона передається фекально-оральним шляхом і може жити в організмі теплокровних тварин, а також амфібій і рептилій. Люди найчастіше заражаються через забруднені продукти харчування тваринного походження: мʼясо, молоко та яйця. Проте свіжі овочі та зелень також бувають джерелом інфекції, зокрема якщо поля удобрюють необробленим гноєм. Згідно з дослідженням про глобальний тягар сальмонельозу, опублікованим у Clinical Infectious Diseases, щороку у світі на нього хворіють близько 94 мільйонів людей і приблизно 155 тисяч помирають2.
Згідно з даними Центру громадського здоровʼя, в Україні впродовж 2025 року було зареєстровано 3842 випадки захворювань на сальмонельоз. За перші чотири місяці 2026 року — 686 випадків (на 13,8% більше, ніж за аналогічний період 2025 року). Значна частка припадає на дітей до одного року, а також дошкільного та шкільного віку3.
Зараження сальмонелою може спричиняти масштабні спалахи, якщо забрудненим виявляється продукт із широкою реалізацією на ринку. До прикладу, у Франції один із найтяжчих спалахів стався у 1985 році. Джерело інфекції так і не вдалося встановити, проте навіть за найскромнішими оцінками від нього постраждало щонайменше 25 тисяч людей4. Хоча увагу ЗМІ найбільше привертають масштабні спалахи, 60–80% усіх випадків інфікування класифікують як спорадичні5.
Salmonella — це назва роду грамнегативних бактерій з родини ентеробактерій. Наразі виділяють два види: Salmonella enterica та Salmonella bongori6. Сальмонела — «багатолика». Мікробіологи описали понад 2,6 тисячі її різновидів, які називають сероварами7. Вони мають різну здатність викликати захворювання та різний спектр господарів. Наприклад, деякі серовари адаптовані до конкретних тварин (свиней, овець або птахів), тоді як інші є «універсалами» і вражають багато видів.
Усі серовари Salmonella поділяють на тифоїдні та нетифоїдні8. Перші з них можуть розвиватися лише в організмі людини. Вони є збудниками таких серйозних захворювань, як черевний тиф і паратифи. Нетифоїдні серовари можуть інфікувати як людей, так і тварин, спричиняючи гостру кишкову інфекцію — сальмонельоз.
Як передається сальмонела
Це повсюдно поширена й витривала бактерія, здатна виживати кілька тижнів у сухому середовищі та кілька місяців у воді5. Найчастіше люди заражаються через їжу, забруднену частинками фекалій інфікованих тварин. Сальмонела може передаватися від людини до людини фекально-оральним шляхом, особливо коли інфікована людина не миє руки після туалету.
Бактерії сальмонели, наявні в сирому мʼясі та птиці, можуть вижити, якщо під час приготування продукт не нагрівається до безпечної мінімальної внутрішньої температури9. Вона трохи відрізняється для різних продуктів, але найчастіше становить 71–74 °C10. Сальмонела також може викликати захворювання через перехресне забруднення — наприклад, коли сік із сирого мʼяса чи птиці крапає на готові до вживання продукти, такі як салати.
Дослідження сальмонельозу в Європейському Союзі за 15-річний період (2000–2014 роки) показало, що послуги громадського харчування є важливим джерелом зараження і посідають друге місце після випадків, зареєстрованих у домогосподарствах. Яйця та страви з них були основними джерелами інфекції, за ними йшли мʼясо та овочі11.
Вживання яєць, які не пройшли достатньої термічної обробки, є одним із головних факторів ризику сальмонельозу. Це стосується як варених чи смажених яєць з рідким жовтком, так і страв, що містять сирі яйця, зокрема домашнього майонезу, соусів та кремів. У курячих яйцях сальмонела може перебувати як на поверхні шкаралупи, так і всередині. Бактерія здатна потрапити у яйце ще на етапі його формування в організмі самки7.
Для запобігання інфікуванню Служба безпеки та інспекції харчових продуктів США (FSIS) дає такі рекомендації9:
- мити руки;
- відділяти сире мʼясо від готової їжі;
- не використовувати одну дошку/тарілку без миття;
- добре термічно обробляти мʼясо, птицю та яйця;
- швидко охолоджувати приготовані страви та зберігати їх у холодильнику;
- мити руки після контакту з рептиліями та тваринами;
- не готувати їжу для інших, якщо маєш діарею.
Чим небезпечний сальмонельоз
Інкубаційний період триває 6–72 години (найчастіше — 12–36 годин). Захворювання супроводжується діареєю, нудотою, спазмами у животі та лихоманкою. Зазвичай сальмонельоз проходить самостійно без лікування за 2–7 днів5. Достатньо лише піклуватися про відновлення рідини та електролітів у організмі. Однак у 5% людей, які захворіли на сальмонельоз, розвивається серйозне ускладнення — бактеріємія12. Це стан, коли сальмонела проникає у кров. Тяжкий перебіг значно ймовірніший у немовлят, пацієнтів старшого віку та людей з ослабленим імунітетом.
Сальмонела може вражати інші органи та системи, спричиняючи такі важкі захворювання, як менінгіт (запалення оболонок головного мозку); остеомієліт (інфекція кісток); септичний артрит (запалення суглобів); ендоваскулярні інфекції (ураження судин та серця). Бактеріємія може прогресувати до сепсису, який є критичним станом7. При неускладненому гастроентериті антибіотики зазвичай не потрібні, а вибір препарату при інвазивній (позакишковій) інфекції залежить, зокрема, від віку, тяжкості, локальних даних про резистентність та результатів тестування чутливості бактерії4, 5.
Salmonella еволюціонує під селективним тиском антибіотиків, тому деякі штами стають стійкими до препаратів, які використовують для лікування людей. Це важлива глобальна проблема, яка викликана складною комбінацією факторів: неправильним використанням антибіотиків у людей і тварин, мікробними генетичними факторами, циркуляцією резистентних штамів між людьми і тваринами тощо7.
Що таке антибіотикорезистентність
Чи потрібно мити яйця
З миттям яєць усе не так просто. Щойно знесене яйце має природний захисний шар — кутикулу. Вона частково перешкоджає проникненню мікроорганізмів крізь пори шкаралупи. Саме тому в Європейському Союзі столові яйця на птахофабриках зазвичай не миють: це може пошкодити захисний барʼєр13. У США підхід інший: комерційні яйця перед продажем миють і санітарно обробляють на спеціалізованих підприємствах. Тому FSIS не радить споживачам мити такі яйця повторно вдома — це не робить їх безпечнішими і навіть може збільшити ризик забруднення через потрапляння води всередину яйця крізь пори шкаралупи14.
В Україні наказ Мінагрополітики №360 від 2023 року встановлює, що столові яйця повинні мати чисту й непошкоджену шкаралупу та кутикулу, а також прямо забороняє мити або очищувати яйця до чи після сортування15. Також на українських птахофабриках здійснюють регулярний лабораторний контроль на Salmonella, зокрема досліджують партії товарних яєць і самі стада курей-несучок16.
На сайті Центру громадського здоров’я України є рекомендація мити яйця перед приготуванням, після цього обов’язково помити руки з милом і тільки потім продовжувати готувати17. Зверніть увагу: безпосередньо перед приготуванням. Якщо помити яйця заздалегідь і покласти їх на зберігання, ви зруйнуєте захисну кутикулу, що може сприяти проникненню бактерій всередину крізь пори шкаралупи. У будь-якому разі для зниження ризику сальмонельозу найважливіше не миття, а достатня термічна обробка. Офіційні американські рекомендації, наприклад, радять готувати яйця так, щоб білок і жовток стали твердими18.
Сальмонелу не можна побачити, відчути на запах чи визначити за смаком, тому цілком безпечна на вигляд їжа може спричинити захворювання. Більшість інфекцій сальмонелою минає без специфічного лікування, але для деяких людей вона може стати серйозною загрозою. І тут прості правила кухонної гігієни справді мають значення.
