Як і коли з’явилися одні з наших улюблених літніх ласощів? Читайте про історію морозива та пов’язані з ним пригоди! В кінці на вас чекає бонус: стародавній рецепт морозива з приватної кулінарної книги кінця XVII століття.
Тепер, коли ми по-справжньому відчули літню спеку, хочеться поговорити про морозиво. Цей десерт однаково до вподоби і дорослим, і дітям — особливо завдяки смаковим експериментам. Сьогодні ми можемо насолоджуватися не лише класичними смаками, як-от полуничний, шоколадний чи ванільний, а й більш неочікуваними: з чорним хлібом і сіллю, карі, піцою чи беконом, що розмивають межі між «звичайною» їжею та десертами.
Історія створення морозива, звісно, оповита таємницею, і було б занадто ризиковано називати точну дату його появи. Часом згадують легендарну подорож Марко Поло до середньовічного Китаю, де він нібито скуштував при імператорському дворі й привіз рецепт морозива до Європи у XIII столітті. Щоправда, жодних достовірних підтверджень цієї гарної історії немає1. Прототип морозива, утім, справді споживали в Китаї доби (618–709 рр.). Історикиня Лаура Вайс пояснює, що йшлося про суміш на основі коров’ячого, козячого чи буйволячого ферментованого молока, з додаванням борошна та камфори (борошно — щоб відтворити текстуру пластівчату снігу, а камфора — для додаткового охолоджувального ефекту), яку потім у металевій трубці занурювали у лід для охолодження14.
Хоча походження морозива, як ми його знаємо, у Європі не сягає середньовіччя ні на Заході, ні на Сході, його історія все ж триває понад чотири століття та добре ілюструє не лише одвічне людське прагнення створювати щось нове, але й те, як технічні досягнення назавжди змінюють наші смакові уподобання.
Найбільш популярною версією про поширення морозива в Європі є історія про те, як Катерина Медичі (1519 – 1589) привезла до французького двору свого італійського кухаря, що знався на виготовленні холодного десерту. Саме в його руках ніби постав славетний «крем Буонталенті» як перше морозиво2. Утім ця історія не має документальних підтверджень, як нема і свідоцтв, що виготовлення холодних десертів закріпилося у французькій кухні одразу після 1533 року, коли флорентійка Катерина стала дружиною Генріха ІІ. Навіть якщо це просто міт, рання історія морозива справді повертає нас до Італії.
Принцип, який дозволив якісно заморожувати суміші на основі вершків чи сиропів, був представлений неаполітанським лікарем Джамбаттіста делла Портою у «Природній магії» (1589). Він напучував управителів (вочевидь, заможних) господарств правильно охолоджувати — і навіть заморожувати — вина3. «Бо, — пояснював він, — найбажанішим напоєм під час бенкетів є вино, яке холодне, немов лід, особливо влітку. Я навчу тебе, як швидко не лише охолодити, але й заморозити вино, що його вже не можна буде пити, але тільки смоктати й втягувати з подихом»4. Після цього делла Порта викладає «свій» метод охолодження рідин: дерев’яну посудину поставити та прокрутити у снігу, змішаному із селітрою, а в саму дерев’яну посудину поставити скляну пляшку з вином (бажано розведеним водою для кращого застигання)4. Цей метод працював, бо додавання солі або селітри до льоду під час приготування морозива знижує температуру замерзання води, що дозволяє суміші для морозива замерзнути за нижчої температури. Це відбувається тому, що сіль розчиняється у воді, утворюючи соляний розчин (розсіл), який має нижчу температуру замерзання, ніж чиста вода. Такий холодніший розсіл ефективніше охолоджує суміш для морозива, дозволяючи їй затвердіти.
Для коштовної на той час селітри вже за кілька десятиліть буде знайдено замінник — звичайну морську сіль, що дозволить суттєво здешевити виробництво охолодженого вина, а згодом — і холодних десертів. Адже від заморожування вина до охолодження вже добре відомих із середньовіччя кремів на основі вершків, трояндової чи апельсинової води та прянощів залишався лише один крок, який, утім, був зроблений лише в наступному, XVII столітті.
Появу «холодного крему» зафікусовано під час королівського бенкету, коли на стіл виклали «icy cream» для Карла ІІ Стюарта на честь дня Св. Георгія у травні 1671 року5. Про (аж!) одну таріль морозива, подану винятково до королівського столу, згадує придворний Еліас Ешмол у трактаті «Про заснування, закони та церемонії Найблагороднішого Ордену Підв’язки», що побачив світ наступного року6.
У 1692 році Антоніо Латіні, управитель першого міністра Іспанського віце-королівства в Неаполі, у посібнику «Сучасний управитель господарства» (1692 – 1694) пише, що кожний неаполітанець народжується із знанням приготування «sorbette»7. Він подає дев’ять рецептів, зокрема «молочний сорбет», що нагадує сучасний — морозиво на плодово-ягідній основі, з невеликим вмістом молока, часто зі шматочками фруктів. Для нього Латіні радить використовувати молоко, цукор і зацукрований лимон або гарбуз (ретельно подрібнений). Цю молочну суміш слід було заморозити за методом, описаним ще делла Портою7. Окрім того, Латіні подає рецепти шоколадного, коричного, полуничного та лимонного сорбетів, демонструючи відкритість до нових смаків і текстур.
Приватна втіха: як робили морозиво раніше
Враховуючи «аристократичну» генеалогію морозива, не дивує, що саме експерименти у приватній атмосфері заможних господарств визначили ранню історію холодних десертів.
Одним із перших на англійському ґрунті став рецепт леді Енн Феншоу (1625 – 1680). Вона була непересічною особистістю. Походячи зі знатної родини , разом з батьками пережила вигнання, скрути та небезпеки громадянської війни, що розпочалась після страти Карла І Стюарта. Її мати Марґарет померла, коли доньці виповнилось лише 15 років, устигнувши дати різносторонню освіту та навчити вести господарство. Ерудованість Енн, її досвід у ролі дружини дипломата Річарда Феншоу, з яким вона подорожувала до Іспанії, Португалії та Фландрії, а також її кулінарні здібності знайшли відображення в її літературній спадщині — мемуарах і кулінарній книзі, написаних у 1650-1660-х роках.
Як і більшість ранньомодерних кулінарних манускриптів, текст Енн Феншоу був дуже різнорідним8. На початку записів ми читаємо, що перед нами «Книга рецептів Місіс Феншоу мазей, вод, кордіалів, консервації та страв, записана одинадцятого грудня 1651 року мною, Джозефом Ейвері» (секретарем Енн Феншоу), з чого можемо зробити висновок, що до збірника увійшли як медичні, так і суто кулінарні рецепти — усе, що могло знадобитися жінці у веденні господарства. Надалі є записи, як зроблені рукою секретаря, так і її власною. Зокрема, леді Енн додала іспанські рецепти, доки перебувала там з чоловіком8.
Що ж до рецепта, то чи вона, чи її секретар забули додати ключовий елемент — сіль, яку необхідно було змішати з льодом (нітрат калію або хоча б морську сіль) та без якої охолодження лише від льоду буде недостатньо, щоб вершки замерзли. За рецептом, вершки необхідно було збити з мускатним горіхом, ароматизувати помаранчевою водою чи амброю та підсолодити цукром. Потім розкласти у срібні чи жерстяні форми та поставити їх у лід на дві години, а коли замерзнуть, дістати із форм, додати зверху вершків з прянощами чи ароматизованими водами та подавати на стіл9.
Важко не помітити й іншу цікаву деталь — використання амбри, яку ми звикли бачити у складі парфумів, але аж ніяк не десертів. Ця речовина має природне походження, але точно не відомо, як вона утворюється: за однією з версій, це неперетравлені залишки хітину, які відкладаються на стінках шлунку кашалотів, за іншою — захисна речовина, яка виділяється для захисту від гострих хітинових рештків кальмарів15. Вона виводиться через кишківник в океан немалими брилами, які не тонуть, а плавають на поверхні води10, де їх і знаходили моряки. Окрім власного землистого солодкуватого запаху, якого вона набувала при старішанні10, амбра корисна у виробництві парфумів як фіксатор інших ароматів, що вивітрюються завдяки їй повільніше.
У ранньомодерній кухні амбра відігравала роль ароматизатора поруч із традиційними для середньовіччя прянощами та парфумованими трояндовими й помаранчевими «водами». Врешті, тут смаками керувало загальне захоплення східною «екзотикою». У XVII столітті зацікавлення східними звичаями та кухнею не спадало: навпаки його постійно підсилювала Османська загроза. Історикиня та кулінарна шефиня Енн Віллан наводить неймовірно популярні щоденники подорожі до Леванту Жана де Тевено як приклад тодішньої любові до екзотики: європейці з непідробним інтересом читали не лише про пригоди Тевено на Близькому Сході, але й про тамтешні гастрономічні цікавинки, і зокрема — про сорбети, виготовлені із замороженого очищеного сиропу й ароматизовані лимонним соком, трояндовою чи фіалковою водами та амброю11.
Манускрипт кулінарної книги Елізабет Гавар, датований самою авторкою 1687 роком, демонструє вже успішне приготування морозива. Місс Гавар з лондонського Іст-Енду загалом показала себе у збірці відкритою до нових смаків і продуктів: окрім неймовірно рідкісного для цього часу рецепту морозива, у манускрипті є аж вісім рецептів з шоколадом у складі — крему, печива, пирога, питного шоколаду та декілька рецептів вишуканих французьких тістечок-макарон. Хоча Христофор Колумб став першим європейцем, який скуштував шоколад у 1502 році, а Ернан Кортес у 1520-х вже привіз какао-боби до Іспанії, пройшло не одне десятиліття, поки з Іспанії шоколад потрапив до Італії у 1606 році, а звідти — до інших країн Європи16. На час створення манускрипту Елізабет Гавар, шоколад все ще залишався вартісною новинкою на ранньомодерному столі.
Її рецепт вказує одразу на два важливі факти: по-перше, на 1680-ті на ринку вже були присутні спеціальні жерстяні форми для морозива; по-друге, поки морозиво виготовляли простим шляхом охолодження сіллю та льодом, без збивання у процесі заморожування. Наразі збивання є хоч і не обов’язковим, але вкрай бажаним етапом процесу приготування, адже завдяки ньому кристалів льоду у фінальному продукті набагато менше, а повітря . Це забезпечує легшу, ніжнішу та більш однорідну текстуру.
Проте якщо ви хочете скуштувати морозиво зразка кінця XVII століття, ви можете покластися на достатньо детальний рецепт Елізабет Гавар:
«37. Морозиво. Візьміть кварту добрих вершків, підсолодіть їх цукром, рожевою водою або чим завгодно, у вас повинні бути маленькі жерстяні форми, зроблені спеціально для морозива, спочатку покладіть вершки в форми, закрийте кришкою і змастіть маслом по краю кришки. Потім візьміть 4 фунти льоду, покладіть чисту тканину на землю і молотком розбийте лід на шматки, після візьміть селітру і морську сіль, киньте їх на лід, подрібніть селітру, потім візьміть глиняний горщик, на дно горщика покладіть трохи льоду, потім покладіть жерстяні форми з вершками, обкладіть їх льодом, щоб вони міцно стояли в горщику, і обкладіть всі сторони [горщика] льодом, потім накрийте горщик тканиною, на якій ламали лід, і поставте в холодний льох, дайте постояти годину, потім вийміть з жестяних форм, викладіть на срібні тарілки і подавайте на стіл».
«L’art de faire des Glaces»: «демократичне» морозиво XVIII століття
«L'Art de bien faire les glaces d'office» (1768) Емі була першим спеціалізованим посібником з виготовлення морозив та охолоджених десертів. Сам автор, про якого ми, на жаль, не знаємо нічого, окрім його фаху, зазначив у вступі: «Але ці панове мали на меті лише вивчення явища штучного льоду, не займаючись напоями, які можна заморожувати: саме це й спонукало мене опублікувати цю невеличку працю, і що вона буде приємною для публіки, з огляду на те, що ніхто не писав про способи зробити морозиво смачним і приємним...»12.
Надалі Емі пояснює й іншу причину видати таку книгу саме зараз — адже морозиво, каже він, набагато краще за те, що робили ще двадцять років тому12. Тобто в його виготовленні досягли вершини (на погляд Емі) майстерності, а в смаках — виняткового різноманіття.
Утім демократизація морозива передбачалась все ж відносна. Сам Емі вважав практику подавати морозиво у будь-який сезон, окрім літа, нерозсудливістю, а щоденний його вжиток (навіть влітку!) — самозакоханістю12. До чого ж веде нерозсудливе споживання? До колік та інших хвороб12. А ось обережне споживання може навіть покращити здоров’я людей, зокрема тих, які відрізняються вибуховим темпераментом та знервованістю12.
У вступі Емі докладно окреслює всю відому йому історію морозива — від китайських винахідників доби династії Тан до європейської сучасності, — після чого переходить до пояснення загальних принципів штучного заморожування12. Емі навіть зупиняється на властивостях різних рідин: води, вершків, вина, лікерів, дистилятів, що впливають на час та спосіб заморожування, а також на різних видах цукру12.
Врешті, після розлогих, майже наукових пояснень, Емі у деталях описує мистецтво «композиції» морозива з вершків, фруктів, квітів та спиртних напоїв12. Що ж необхідно врахувати у створенні таких морозивних композицій? Емі радить, по-перше, робіть їх смак насиченим, адже заморожування його притлумить12; по-друге, ємності для сумішей варто обирати з олова, а не з жерсті (сплаву, вкритого оловом), оскільки останні мають надто тонкі стінки й пористу структуру, через що суміш застигає занадто швидко, що, вочевидь, негативно позначається на її текстурі12.
З чого ж можна було готувати «композиції»? Емі згадує аґрус, ананас, апельсин, какао-пудру, лимон, полуницю, шоколад, а також різні горіхи: фісташки, мигдаль, з ліщину12. Отже, на 1768 рік різноманіття морозив обмежувалось лише фантазією кухара.
Утім смак — далеко не єдиний аспект, що мав значення для ранньомодерного морозива. Важливою була також форма. Емі наводить приклади найрізноманітніших формочок у вигляді груші, апельсина, піраміди, квітки, у яких заморожували індивідуальні порції для подачі на застіллях.
Можна заперечити, звісно, що книга Емі, яка першою прояснювала різні способи приготування колись уповні елітарного десерту (варто лише згадати морозиво для Карла ІІ Стюарта) не свідчить про абсолютну демократичність. Оскільки її читачами майже напевно були, якщо не самі заможні люди, то принаймні їхні управителі. Проте рецепт із книги Ханни Ґлассе «Мистецтво кулінарії, викладене просто й доступно» (видання 1774), орієнтованої на найширшу аудиторію, вже точно можна вважати свідченням збільшення доступності морозива як десерту для приватних господарств. Як вона сама зауважує на початку: «Якщо я писала не вишуканим і піднесеним стилем, сподіваюся на пробачення, адже маю намір навчати нижчі верстви, а отже повинна писати для них у близький їм спосіб». Ґлассе радить не витончені форми, як Емі, а просто олив’яні посудини («pewter basins»)13. І хоча менш вишуканої форми, але морозиво від Ґлассе мало вже кращу текстуру за перші спроби на цій ниві: в рецепті вона радить помішувати суміш через 45 хвилин перебування в льоду, потім залишити її ще на пів години, після чого перевернути форму, щоб морозиво вийшло на таріль13. Це мало завадити утворенню більших кристалів льоду.
Отже, за два століття після трактату Джамбатісти делла Порти ми бачимо, як морозиво пройшло шлях від аристократичних застіль до скромніших господарств. Як і в інших десертах, під час його приготування використовували все, що потрапляло під руку: прянощі, горіхи, квіти, фрукти й навіть такі овочі, як гарбуз. І хоча текстура ранньомодерного морозива була далеко не такою шовковисто-однорідною, як сьогодні, через відсутність збивання, проте ним воліли зловживати так само, як і зараз — споживаючи протягом усього року та щодня (і по декілька разів!), про що скаржився Емі.
Коли ж народилось «сучасне» морозиво? Його можна датувати 1843 роком, коли американка Ненсі Джонсон отримала патент на ручну морозивницю з гвинтовим приводом, яка механізувала процес збивання морозива. Так виготовлення морозива стало набагато менш витратним та доступним для звичайних господарств. А демократизація морозива, колись королівського десерту, була остаточно завершена. Проте якщо ви хочете спробувати історію на смак — то раджу скористатися перевіреними часом рецептами від Елізабет Гавар чи Ганни Ґлассе. І не забудьте додати амбри!
