Італійська коломба, угорський калач, хорватська пинця, португальський фолар, англійська булочка з хрестом, грецькі цурекі, балканський козонак і українська паска — все це обрядові великодні хліби. До речі, італійські панеттоне, що поширені в цей період в крамницях, є не великоднім, а різдвяним хлібом, і подібні до української паски лише зовнішньою формою. До української паски подібна польська: за рецептурою, а на вигляд є дещо іншою — схожа на великий кекс. У Польщі їх називають «баба вєльканоцна» (wielkanoc польською означає Великдень) і виготовляють кількома способами: з самих жовтків, на пару, пінкові, сметанкові, кремові, пухкі й важкі, зроблені з великої кількості яєць.
На території України також поширені назви «баба» та «бабка» для позначення великодніх пасок. Різницю між паскою і бабкою пояснює дослідниця гастрономічної культури та засновниця проєкту «Їжакультура» Олена Брайченко: «У минулому пасками звали великі круглі хлібини спечені на черені з білого пшеничного борошна. А от хліби спечені з додаванням великої кількості жовтків, цукру, здобрені шафраном, родзинками звались бабами»1. Проте наразі для обох варіантів закріпилася радше назва «паска».
Назва хліба походить від слова «Пасха» — однієї з назв Великодня, має походження з грецького слова з ідентичним значенням, що є дещо зміненим фонетично словом «песах» та походить від юдейського свята. Варто додати, що нині «Пасхою» і «Паскою» можуть називати не лише страву і обрядовий хліб, а й сам Великдень і весь період великодніх свят. Етнограф Михайло Красиков наводить такі цитати про роботу під час свят: «На другий день Паски один начав строїться»2. З цього прикладу бачимо також специфічний спосіб рахувати час для роботи відносно свят, а також про віру в заборони у цей період: «Та сьодні ж Паска! Хіба можна ж шити?!».
Етнологиня Лідія Артюх з посиланням на описи Чернігівського намісництва Афанасія Шафонського та Матеріали до словника давньоруської мови Ізмаїла Срезневського вважає, що паска існувала і в часи Київської Русі3. В масовій культурі поширена гіпотеза, що форма пасок пов’язана з фалічною символікою, яка належить етнологу Василю Кравченку та іншим етнологам початку ХХ ст., але вона не підтверджена і є лише однією з можливих та має багато противників.
Паски робили з борошна, великої кількості яєць, масла, цукру чи меду, з дріжджами, сметаною і молоком. Тісто ретельно вимішували, клали у форми і ставили у гарячу піч. З вчиненням тіста на паски і процесом випікання використовували багато примовок для зростання тіста в печі й магічною функцією таких словесних слів. Вважалося, що коли паски не зійшли, впали, лускали, то родину може чекати невдача цього року. Паски готують в Чистий четвер або в суботу. Щодо Страсної п’ятниці, то в цей день у деяких місцевостях не прийнято розчиняти хліб.
Рушник, який використовували для освячення паски, вважався особливим і набував в уявленнях певних магічних функцій. Наприклад, рушником могли застеляти дорогу перед першим вигоном худоби на пасовище навесні і так «програмувати» та захищати її. Такі записи існують з Гощанського району Рівненської області: «Корову виганяли перший раз послє Паски, то повинен розстелить того рушничка, що паска застеляна була, як святилася. Через той рушничок повинна перейти корова пастися»4. Через паски і магічні дії з закопування їх намагалися добитися родючості землі і з цим пов’язані елементи землеробську культу. Іншим головним значенням паски є культ мертвих з покладанням пасочок на могилки4.
Микола Сумцов в дослідженні Слобожанщини, що побачило світ в 1918 році, писав про велике значення паски, яку печуть з «примовками чи молитвою, але без пісень»5. Федір Вовк зазначає, що: «ритуальні великодні страви складаються, як відомо, із паски — круглого пшеничного хліба, смаженого поросяти, ковбас, сиру й особливо крашанок»6. Сучасним дослідникам буде важко зустріти сьогодні зафікосований Василем Кравченком звичай вітати після церковної служби з паскою в руках бджіл: «С цею самою паскою, так єсьць і позравить Пчол»7.
Пропонуємо розглянути деякі регіональні особливості пасок і великодніх хлібів. Оскільки будемо говорити про сучасний стан, зафіксовані рецептури і процес приготування, то будемо послуговуватися адміністративною картою України.
На Донеччині є звичай готувати пісне печиво у вигляді хрестів з тіста до Середопістя: «Мама ото хліб пече, а з залишків тіста, яке залишалося в макітрі виготовляла хрестики.Ото скільки там нашкрібає тіста вимісить його добре, а потім роскатає на столі і вирізає кружечки стаканом, на кожному кружечку ножем робить чотири надрізи, виходить такий хрестик»8. У цьому регіоні особливо популярними є ванільні та сирні паски, кожна з яких має унікальні рецепти та значення. Традиційно ванільна паска готується на молоці, а також туди додають родзинки для смаку. Після випікання покривають глазур’ю, яку роблять із цукрової пудри і білків, та прикрашають цукровою посипкою9.
На Закарпатті тісто на паски могли місити дві господині, примовляючи, щоб було добрим. Щоб помістити всі паски до печі, у ній навіть могли розбирати частини бічних від отвору стін. Роман Тодер в дослідженні горянської кухні вказує, що раніше на паски брали яре житнє борошно, яке потім замінили купованим, паска була у вигляді круглої великої хлібини. Перед випіканням головної паски пекли «пудпалку», а до пасок пекли ще пташок — «потята»10. Тут також готують печиво «кукуци» у вигляді пташок, а діти ходять щедрувати, щоб їх отримати11. Схожа традиція з ходінням дітей є також у чехів. На освячення здобу носили в бесагах або спеціальних кошиках — пасківниках. Цікавим є і те, що в цьому регіоні паски могло бути дві: солодка і несолодка.
Кропивницька паска пеклася здобною, перед випіканням господиня долонею робила хрест на тісті або виробляла його форму на самій пасці. У приготуванні пасок нерідко могли використовувати форми, виготовлені з підручних матеріалів: «Форми були із банок з-під варення чи у металевих кружках»12.
У Хмільницькому районі на Вінниччині також пекли хрестики з тіста. Можуть робити з тіста шишку, квіти, листочки. Тісто для паски роблять здобним, а для цього багато хто користується яйцями, маслом, молоком, цукром та ваніліном для аромату. Серед прикрас великодніх бабів, що були представлені на щорічній обласній виставці обрядових хлібів з села Крищинці Тульчинського району, ми бачимо сонечка, вужики і листочки, а з села Ставки Піщанського — хрест із косичок, чотири пташечки повернуті дзьобиками до центру, і знаки сигми (вужика)13.
У Рівненській і Волинській областях можна зустріти, окрім пасок, печені маленькі круглі калачики, які називають «мазурками». Його дають дітям, як і в поляків. Господині часто користуються великими дерев'яними бочками, які потім накривають вишитим рушником, підперезують червоним поясом і кладуть на них гроші та гілочки верби. Тут також зберігається обряд освячення пасок чи тіста на сонці зранку4.
В Івано-Франківській області є свідчення, що раніше паски пекли виключно на борошні, яйцях та сироватці. Прикраси з тіста могли робити, але воно тугіше і його вимішують окремо14.
Черкаська паска багато прикрашається тістом: «Бабки із Тального, Легедзиного мають такий узор: від пишної шишки на чотири сторони відходять листки-закрутки. На багатьох бабках є зображення шишки-сонця, яка зліплена в обертальному русі. На витворах із Стебного (Звенигородщина) через верх покладено прямий хрест, а в центрі — пишну квітку-шишку. Поміж проміжками хреста виліплено шишечки або пташечки»15.
На Луганщині залишки великоднього сніданку прийнято виносити на річку, паски можуть траплятися сирні і звичайні зі здобного тіста: «Раньше начинали пекти паски з четверга. Четвер, п’яниця, субота — це три дня пекли. Паска, як хароша, то должна буть висока. Як невдачна, то невисока, присяде»16. Також на Луганщині покривали паску білою глазур’ю. Валерія Печеник з дитинства пам’ятає, як змагалась за неї з іншими дітьми, а переїхавши на Львівщину, помітила різницю: «Зі здивуванням виявила, що галицькі господині ці білі шапки не надто шанують та не покривають свої паски тою цукровою пастою, принаймні не вважають її традиційною»17.
Випікання пасок — це та традиція, що не зникла в нас навіть у часи радянського терору та відсутності релігійних осередків, де можна освятити святкову здобу на Великдень. Багато локальних особливостей і видів хлібів зникло, та фарбування крашанок і випікання пасок залишилося повсюдним. Тепер обрядові хліби і печиво можна придбати в крамницях і пекарнях, а соціальні мережі кожного року пропонують нові тренди у випіканні пасок: цукати, пишні помадки, кондитерські конструкції. Ці віяння змінюються і прихильникам архаїки можуть видаватися дивними. Проте вони роблять свою справу, і українці починають випікати паски вже у своїх духовках, печах в будинках і квартирах. А серед трендів знову почало з’являтися бажання навчатися випікати за давніми рецептами.
