З хімічної точки зору морозиво – це неоднорідний розчин. І кожна складова морозива по-своєму важлива.
Повітряні бульбашки зазвичай становлять від 30% до 50% кінцевого об’єму. Саме вони полегшують відчуття холоду. Якщо повітря буде замало, то морозиво стане твердим, якщо забагато, то надто пінистим. Жир робить морозиво кремоподібним. Цукри визначають солодкість і м’якість морозива.
Останнім часом виробники намагаються зробити морозиво менш калорійним і солодким. Для цього вони замінюють цукри поліолами (багатоатомними спиртами), а жири – інуліном (поширеним в природі полісахаридом).
Стаття Суспільство — 20 березня
