Як ми, не помічаючи, продовжуємо репресивні практики, які впроваджували в СРСР через їжу? Який радянський спадок досі залишився на наших столах і що з ним робити? Про це ми поговорили з Оленою Стяжкіною, авторкою книжки «Смак радянського».
Більше про харчові практики та їжу з різних точок зору слухайте у нашому подкасті «Їжа для роздумів».
У колонці на «Збручі» ви писали, що одна з головних ідей вашої книжки «Смак радянського» — показати репресивність, яка впроваджувалася в пізньорадянську добу, через повсякденні практики, як-от їжа. Чи могли б ви виокремити основні аспекти цієї репресивності? До чого саме нас примушували через їжу?
Так і є. Я вважаю своєю місією говорити про пізньорадянське з точки зору незавершеного тоталітарного проєкту, а не з точки зору розчиненого в повітрі тоталітаризму, як це воліє робити навіть певна частина істориків із Західної академії. Для мене це вкрай важливо.
Вкрай важливо розуміти, що пізньорадянське починається там, де завершується орвеллівський 1984-й. Остання фраза цього твору: «Він любив Великого Брата». З цього моменту починаються пізньорадянські практики, в яких репресія є присутньою, але ніби невидимою чи такою, що її наявність заперечують усі учасники подій. Бо ж ніхто не арештований, все добре. А втім, репресія посилюється, тому що в репресивних практиках беруть участь ті інституції і ті люди, які мали б виконувати зовсім інші функції, зокрема й годувати.
Досвід репресії через їжу є абсолютно неочевидним. Ностальгія за радянськими часами пов'язана із ностальгією саме за радянською їжею. І тому саме радянська їжа чомусь видається золотим віком харчування, на жаль, і для певної частини українців.
На зміну харчової поведінки в підрадянській Україні мав вплив не тільки радянський тоталітаризм, а й узагалі логіка модернізаційних процесів, які відбувалися в цей час у Європі, Америці тощо. Ідеться про те, що сталася медикалізація, інструменталізація харчування. Воно почало розглядатися як механізм задоволення фізичної потреби, щоб людина могла виконувати певні функції.
Більшовики довели це до абсолюту. І тому в радянській системі цінностей їжа стала сприйматися як паливо, а не як насолода. Цього не соромилися, це не приховували. Їжа була паливом для робочого класу: набрати правильну кількість калорій і витратити їх на важкій роботі. Коли влада взялася до формування меню радянської людини через їдальні або продовольчі картки, то вирахування калорій мало відчутний класовий відтінок. Робітникам важкої промисловості треба було більше, а, скажімо, їхнім дітям, які ще не працювали, — менше.
Другий компонент — це інструменталізація голоду, який став механізмом упокорення. Вперше механізм упокорення голодом радянська система використала проти бунтівного сходу — Донеччини та Луганщини — на початку 1920-х років. У радянській історіографії це називали «бандитські кубла». Насправді це були повстанські загони, які орієнтувались на Українську народну республіку, її збереження, підтримання єдиної України. За кількістю людей, які були в цих повстанських загонах, Донецька губернія (сучасні Донецька й Луганська області) поступалася лише Київщині. Це був настільки масштабний рух, що в 1921 році було ухвалене рішення про продовольчу блокаду бандитських кубел. Тоді вперше застосували практики загороджувальних загонів, недопущення виходу з села людей, що голодували, і таке інше. У такий спосіб влада примусила чоловіків скласти зброю й повернутися до своїх домівок, щоб годувати дружину й дітей. Потім їх арештовували, бо ніхто не збирався їм прощати участі в системі спротиву. Голодомор 1932–1933 років був більш масштабним, це було свідоме знищення насамперед українського спротиву.
Використання їжі як механізму подолання спротиву створило одразу дві речі. По-перше, воно знищувало носіїв опору. А по-друге, зберігалася пам'ять про те, як можна діяти проти тих, хто опирається. І те, і інше було нищівним для української селянської культури, способів споживання тощо.
Третій момент радше належить до пізньорадянського періоду. Це організація споживання, яка передбачала «біг з перешкодами»: витрачання сили-силенної часу на здобування продуктів харчування. Я не впевнена, що це був навмисний соціальний винахід. Ба більше, я погоджуюся з Яношем Корнаї, який писав, що економіка дефіциту не могла не створювати нестачі. Але цим влада почала користатися.
Це називається ув'язнення людей у чергах. Залежить від періоду, але в чергах проводили в середньому три години на день, іноді більше, трошки менше — у великих містах. А ще треба приготувати, помити й таке інше. Натомість ці три години можна було б витратити на читання, розмови, солідаризацію. Застигання в чергах перетворювала споживача на не здатну до опору масу.
Коли в часи «перебудови» у Львові люди почали виходити на вулиці, то влада в такий спосіб зманіпулювала милом. Ввели картки на мило і видавали їх тільки в двох або трьох точках міста. Водночас це робити так, щоб мило можна було отримати в одній точці, а порошок — у той самий час в іншому, віддаленому районі. Це вже було осмислене використання черги як способу реакції на соціальні рухи.
Четверта позиція — універсальність радянського кошика, його застиглість і певна петрифікація. (Зараз не говоримо про село, яке завжди зберігало традицію й певною мірою опиралося.) Для радянського концепту універсальність продовольчого кошика була одним з ключових моментів. У чому це полягає? Коли ми дивимося кіно «Службовий роман», і там є сцена, де одна з героїнь говорить, як до салатика додає яблучко, то вся країна, від Києва до Владивостока, від Тбілісі до Риги, не ставить запитання, що це за салатик. Уся країна знає, про який салатик ідеться. І це, зрештою, говорить про очевидний успіх універсалізованого кошика.
Якщо ми будемо говорити про ієрархію споживання, то, звісно, номенклатура їла краще, ніж звичайні люди. Але вона їла те саме. Просто якісніше, в більшому обсязі, продукти було легше здобути. А сам продовольчий кошик був таким самим. Та сама омріяна ковбаса, кава, чай, просто не дефіцитні.
І постає багато питань про те, чому навіть ті люди, які виїжджали з СРСР, ніколи не привозили назад рецепти. Чому вони не привозили сюди те, що їли там? Хоч би італійські макарони, які можна було посипати сиром. Тут йдеться вже про саморепресію. Вони не привозили з собою нічого, крім магнітофонів. Вони не привозили чужої кулінарної традиції, навіть якщо повторити її було дуже-дуже просто. Це вже працювало на рівні «він любив Великого Брата».
Наостанок — власне, ієрархія споживання. Міста постачали за різними категоріями: столиці й великі промислові центри — за категорією А, чи за першою категорією. Менш важливі — за категорією Б, чи другою категорією. Далі — районні центри третьої категорії. Села постачалися за четвертою категорією або не постачалися взагалі. Це означало, що прості цукерки є проблемою для дітей, які живуть у селах. Це дефіцит, за яким треба їхати в місто.
До географічної ієрархії постачання додавалася соціальна. Номенклатура мала можливість отримувати замовлення і харчуватись у спеціально відведених їдальнях. Тобто очевидно, що географія харчування визначала лідерську функцію міста і партійця в ньому. У Радянському Союзі добре їсть той, хто живе в столиці й належить до номенклатури. Найгірше їсть людина, яка живе в селі й не є активістом.
Є й інші механізми, але станом на зараз ці я бачу як головні.
Ви сказали, що репресивні функції у пізньорадянський час виконували ті люди, які цього робити не мали. Ідеться про продавчинь в магазинах і «гастрономічних матерів», яких ви згадуєте у своїй книжці?
Так. Простір радянського магазину був репресивним за замовчуванням. Людина, яка приходила до радянського магазину, мала бути готовою до того, що буде бійка, і вона знала про це. Бійка символічна, вербальна чи реальна — не важливо. Людина мала чекати на зневагу, неприємні слова й дії, та ще й не факт, що вдасться щось купити.
Тобто сам похід до магазину був щоденною репресивною практикою. Цікаво, що одружені чоловіки воліли не ходити в магазини. Це була пряма жіноча постачальна функція. Але чоловіки охочіше ходили на ринки. Колгоспні ринки, попри всі їхні недоліки, передбачали певну свободу вибору. Тут продавці та продавчині мали бути милими, бо від їхньої поведінки залежало, чи продадуть вони свої товари. Магазинний простір був репресивним завжди.
Репресивний простір, як не дивно, був і в ресторанах. На порозі ресторану стояв такий собі швейцар, який визначав, чи пройде людина. Адміністратор вирішував, будеш ти сидіти за окремим столиком чи разом із абсолютно не знайомими людьми. Далі офіціант чи офіціантка казали, що вашого замовлення немає, і сварилися: мовляв, вас багато, а я одна. Самі страви, як правило, були неправильно приготовані, недосолені, щось недокладене. Направду, це радше історія про плювок в душу, а не похід у ресторан. Але декотрим людям вдавалося там проводити непогано час, просто це було питання хабарів.
Та головна травма, яку ми маємо, — це практики примусового харчування. Вони з'явились саме в пізньорадянський час, коли вже ніби було що їсти, але травма голоду не була подолана (вона не подолана навіть тепер). З одного боку, батьки хотіли, щоб їхні діти з'їли за всіх: і за померлих, і за загиблих. Пам’ятаєте фрази «з’їж за маму, за тата, за бабусю»? Ми ніколи не замилювалися, чому маємо їсти за бабусю. А це приказка про голод, зрештою.
Але з іншого боку, батьки репресували дітей, тому що вони втілювали настанову «їж, що дають, не сперечайся». І поки ти не поїси, ти не встанеш зі столу. Ти не маєш права вередувати, любити страву чи не любити. Це відлуння дефіциту, неможливості отримати продукти. Але це так само і відлуння репресивної системи, яка увійшла всередину людини.
Примусове харчування — це страшні практики, які були застосовані у дитячих садках і школах. І там вже не батьки, а чужі люди пхали до рота манну кашу, яку неможливо було їсти. Це формувало базову недовіру до світу. Світ нападав на тебе тим, чим мав би підживлювати і захищати.
Ця репресія розчинялася там, де її не мало бути і де її дуже важко знайти, а головне — звідки дуже важко вичавити. Тобто її треба побачити, назвати і зрозуміти: це і я роблю. Коли я кажу своїй дитині доїдати, то репресую, а не виконую функції доброї матусі. З цим дуже важко працювати. І ми почасти далі з цим живемо.
Але попри всю цю репресивність, наприклад, у кіно їжа ставала для режисерів певним простором свободи і навіть вираження національних особливостей, як ви пишете у своїй книжці.
Так, але це стосується тільки національного кіно. Я звернула на це увагу випадково. Мені було цікаво, чи побачу я якусь відмінність. І я побачила її спочатку в кіно українських режисерів, переважно студії Довженка, але також і Одеської кіностудії. Потім я подумала: чи працює це, наприклад, для грузинського, латиського кіно? І побачила, що працює.
На центральних (російських — ред.) кіностудіях їжа завжди була таким собі пап’є-маше, а для українського, грузинського кіно вона була центральною частиною певних епізодів. Вона була присутня в кадрі, і якщо в тарілку було налито борщ, то він трошки парував. Мене дуже тішить і те, як це звучить: в українських фільмах звучав хрускіт цибулі чи огірка. Це ніби означає, що ми живі. Так само у грузинському кіно.
В одному з грузинських фільмів приїжджають іноземці, їх годують, і один з господарів запитує в гостя, чи подобається йому їжа. Той відповідає, що дуже. Господар каже: «Якщо тобі подобається наша їжа, ти знаєш нашу мову». Це квінтесенція того, чим може бути їжа.
Це очевидно не тільки мені зараз, а й було зрозуміло певній частині тих, хто займався ідеологічним дискурсом Радянського Союзу. Тоді було заведено насміхатися, наприклад, над тим, що ми любимо сало, а грузини і вірмени — шашлик. В одному з фільмів навіть є момент, як на балконі роблять шашлик, і це нібито має бути смішно. Мовляв, це треба осміювати, бо справжня радянська людина не має бути зорієнтована на смаки, їй має бути байдуже.
Це осміювання в російській культурі є й стосовно інших кулінарних культур. Воно було й у європейській культурі, але його подолали. В Росії ж італійці були макаронниками, а французи — жабоїдами. Таке плекання ненависті до їжі дуже характерне для їхньої культури і тепер. Досі, обстрілюючи наші міста, росіяни нагадують нам, що ми любимо сало, ніби ми маємо цього соромитися.
До речі, у вас в книжці є цікава теза про осміювання салоїдства: що це російський невідрефлексований імперський страх, бо сало ніби наближає нас до європейської культури.
Це не моя думка, а Ігоря Кльоха, але я її використовую. Це його думка про ковбасу, яка ніколи не була для українців альфою та омегою харчового кошика, оскільки українці мали уявлення про ковбасу задовго до Мікояна (керівника харчової промисловості, який у 1936 році «завіз» в СРСР чимало промислових рецептів з-за кордону, зокрема із США — ред.). Була домашня ковбаса, заготовки. Це наша європейська історія — бекон, сало й таке інше.
Це абсолютно блискуча думка про те, що коли росіяни намагаються щось вкрасти чи знецінити, завжди йдеться, по-перше, про серйозні культурні надбання, а по-друге, — серйозні культурні зв'язки з тими цивілізаціями, які Росія хотіла б заперечувати чи знищити.
Ще трішки хотіла би поговорити про святковий стіл: за якими критеріями страви чи продукти потрапляли на них — скажімо, ті самі мандарини і олів'є? Це були дефіцитні продукти чи просто поживні? Так, була «Книжка про смачну і здорову їжу»...
Треба віддати належне: книжок про те, як готувати, було багато. Ця книжка була альфою й омегою, але й інших було багато: наприклад, як робити печиво, солодкі страви до столу, жіночі журнали публікували різноманітні рецепти. Навіть були перекладені книжки з рецептами «кухонь народів світу».
Траплялися цікаві речі щодо перекладу. Наприклад, піца у перекладі називалася “пізою”. Чому так? Я не знаю. Але можна тільки уявити, як мало перекладачі знали про світ, з мови якого перекладали.
Але святковий стіл також змінювався, і його конфігурація усталилася тільки в пізньорадянські часи. Якщо ми подивимося на святковий стіл 1950-х років, то центральним скоріше буде оселедець та вінегрет, ніж олів'є, який потім посів місце радянської паски, яку можна їсти тільки на спеціально визначенні свята згідно з правилами внутрішнього розпорядку. В принципі, ніхто не забороняв нарізати собі олів’є тоді, коли хочеш, але внутрішня цензура наших матерів і бабусь це забороняла, тому що це був сакральний салат, які треба приготувати тільки на визначені свята.
Мені здається, що, окрім салату олів'є і двох інших салатів, які намагались його змістити (мімози та оселедця під шубою), конфігурація інших страв свідчила вже про достаток конкретної родини. Скажімо, бутерброди зі шпротами — це було круто, але найкрутіше — банка чи дві шпротів, де кожен міг взяти, скільки хоче. Або сирокопчена ковбаса не на бутербродах, а нарізкою. Те саме з сиром. Це продукти, які дістати важко, але можливо, і далі вже йдеться про те, скільки у людини грошей і можливостей.
Те саме стосувалося гарячої страви. Якщо ти можеш дістати свинину чи курча, то це круто. Якщо не можеш, то на гарячу страву будуть котлети.
Головне — щоб стіл був заставлений їжею. Це була така собі урочиста лінійка, урочистий показ талантів господині й заможності родини. Конкурс, а не насолода їжею. Адже її було так багато (ще й жирної), що скуштувати кожну було неможливо. Але можна було запам’ятати, що стіл ломився від страв.
Водночас завжди були відмінності. Бо, скажімо, є усні історії жінок із Львівщини, які казали, що олів’є вони пустили на стіл, але наполеони — ні. Вони робили захери і штруделі. Це була, так би мовити, їхня недоторкана фортеця. Звісно, відрізнявся й святковий стіл селянської родини. У селах воліли зберігати, зокрема, пісний стіл на Різдво. Це була така собі секретна антирадянська зброя — можливість виставляти ці 12 страв. Так кухня дозволяла не тільки зберігати, а й демонструвати опір, хоч і не надто відкрито.
Також варто пам’ятати, що хтось був геніальною господинею, а хтось не мав хисту готувати — не всі зобов'язані стати шеф-кухарями. Тому бувало дуже по-різному. Деякі родини виростали на бутербродах, а інші мали триразове харчування. Деякі господині вміли з однієї курки приготувати і суп, і котлети, і печеню.
Ви писали, що ці страви (пізньорадянського святкового столу — ред.) здаються нам смачними і значущими зокрема тому, що люди порівнювали їх із часами голоду, більших потрясінь. Чому, на вашу думку, покоління, які вже не знали цього дефіциту, теж мають сентимент до цих страв? Йдеться просто про якісь дитячі спогади?
Це міжпоколіннєва пам'ять, міжпоколіннєва традиція. З одного боку, ця традиція зберегла нам паски. Але вона діє і в інший спосіб, бо зберігається й салат олів’є.
Таке не можна просто взяти й відрізати, якщо про це не думати. Але якщо думати, то впоратися набагато легше.
Так, це була домашня святкова комфортна їжа, яка колись приносила людині задоволення від Нового року. Якщо спробувати з'їсти це в червні, потім — у вересні, то, може, в цей момент з’явиться святковий настрій, а, може, цей фетиш просто зникне. Можна принаймні не відкладати на Новий рік — майонез і ковбаса завжди є в магазині.
Але про це треба думати, бо ми не можемо позбутися міжпоколіннєвої пам'яті просто так. Мені здається, що ми вже почали про це говорити й це розуміти.
До речі, нещодавно знову порушили цю дискусію щодо радянських святкових страв. Яка ваша позиція щодо цього? Чи потрібно нам їх, грубо кажучи, забороняти?
Ні-ні, забороняти — це взагалі не те. Нам точно потрібно пробувати, вчитися, щоб повернутися до тих прекрасних, оспіваних, наприклад, у фільмі «Пропала грамота», практик. Це наша історія.
Звісно, люди будуть пам'ятати своє дитинство. Звісно, їм в якийсь час буде подобатися олів'є. Але це, зрештою, не сирник і не паска. Це дуже наносне, не дуже корисне і, якщо вдуматись, не таке вже й смачне.
Тому забороняти — ні, а потроху змінювати інгредієнти, пробувати їсти без майонезу, але з рибою, апельсином, грейпфрутом, оливками, і навіть далі називати цю страву «олів’є» — уже буде краще.
