4 липня 1985 року в американських штатах Орегон та Каліфорнія День Незалежності — пік запуску феєрверків і поїдання кавунів — завершився¹ численними зверненнями в лікарні, відкликанням партії кавунів та пресконференцією через отруєння людей. Торгівлю кавунами зупинили також в штаті Вашингтон. Спільними симптомами були нудота, блювота, діарея, сльозовиділення, брадикардія (малий пульс) та м’язові тіки. Люди з гастроентеритом після ласування кавуном зверталися в лікарні також кількома днями раніше. Страшне!..
Кавунами справді можна отруїтися, та є нюанси. Написати одразу відповідь було б занадто просто, тому запрошуємо вас спершу розвідати разом із нами, чи є в кавунах нітрати, чи вони токсичні, чи ранні кавуни небезпечніші за вересневі, і що ж було з кавунами в Каліфорнії 1985 року.
Як вирощують кавуни?
Наче все зрозуміло — треба² закопати насінинку, поливати, підживлювати, сапати бур’яни на початках і потім дочекатися на врожай кавунів. Та річ у тім, що насіннячко проросте, тільки коли ґрунт прогріється до 18 градусів, а заморозків не буде. І холод (менш як 10 градусів) і спека (понад 35 градусів) затримують ріст і дозрівання кавунів.
Це зернятко розвинеться в повноцінну рослину зі стиглими плодами лише днів за 70–90. Ну, може, за 57 — але то буде маленький, як м’ячик, кавунчик ультрараннього сорту. В період інтенсивної вегетації баштану і дозрівання зав'язі — лози родичів гарбузових — потрібно вдосталь води, мінеральних добрив і сонячного світла — не менше ніж 8–10 годин щодоби.
Для чого ми так описуємо? Щоб відповісти на питання, чи можна в Україні мати власний врожай ранніх кавунів у червні. Навіть якщо почати з розсади і вирощування під плівкою, за травень вони ніяк не достигнуть, хоч як не «накачуй кавуни нітратами». Це означає, що кавуни, які з’явилися в Україні в червні і навіть у липні — найімовірніше, імпортні, а не вирощені в Україні під впливом якоїсь ядрьоної «хімії». Це й написано на етикетках в супермаркетах — продавці мають вказувати країну походження.
Чи є нітрати в кавунах?
«Постривайте, — скажете ви. — Ви ж самі написали, що кавуни потребують мінеральних добрив! Ось вона, хімія!»
Дійсно, без добрив їх не вирощують в принципі, адже потрібно розвинути і підтримувати величезну фотосинтетичну поверхню, яка забезпечує плоди цукром. Калій та нітроген вносять двома порціями чи ділять на ще менші, щоб молоді кавуни не загинули від передозування. На додачу, полив і дощі постійно вимивають ці елементи з ґрунту.
Нітрат-іон, NO3- — це найпоширеніша форма, в якій рослини отримують нітроген. Якщо нітратів вдосталь (чи більше ніж треба) або ріст рослини наразі сповільнений стресорами на кшталт посухи, холоду, спеки чи затінення, то рослини їх накопичують. «Щасливі» рослини, що виросли без стресу, містять менше нітратів. Менше нітратів буде і в достатньо стиглих плодах.
Нітрати зберігаються передусім в листі та стеблах, меншою мірою — в плодах, бульбах чи кореневищах. Тому найголовнішими харчовими джерелами нітратів є шпинат, стебла селери, рукола та інша зелень.
Так-так, в кілограмі шпинату чи броколі нітратів буде більше, ніж в кілограмі кавуна. Інша справа, що з’їсти кілограм броколі навряд чи хтось може, а з кавуном таке — завиграшки. Саме тому допустима кількість нітратів³ варіює залежно від городини: для салату та ароматичної зелені це 2000-3000 мг/кг, для свіжого шпинату — 3500 мг/кг, а для весняної руколи — аж 7000 мг/кг! Полуниця може містити до 100 мг/кг, а яблука, груші та кавуни обмежують нормою 60 мг/кг.
Вміст нітратів у кавунах та іншій городині справді вимірюють для офіційного продажу. Ключове слово — офіційного. Вимірюють⁴ кількість нітратів і в кормах для тварин, сіні, силосі і зерні, зокрема. У ранніх (тобто імпортних) кавунів іншого шляху на ринок, окрім як через європейську чи українську лабораторію і сертифікацію, немає — ми воліємо добре думати про бізнес та державні органи.
Притомним і точним методом визначення вмісту нітратів є дифеніламіновий тест⁴ і подальша спектрометрія: за наявності нітрат-іону реагент (дифініламін) окислюється і дає блакитне забарвлення, інтенсивність якого й вимірюють. Це аналіз, який роблять в лабораторії, ще й беруть низку рандомізованих зразків для вимірювання, а не по кавуну з поля. Існують і експрес-версії цього тесту на нітроцелюлозних смужках чи безпосередньо на сировині.
«Отже, нітрати в кавунах справді є», — скажете ви, а ми знову погодимося. Вони є і в червневих, і у вересневих кавунах. Така вже особливість вирощування цих фруктів. Всі кавуни — з нітратами. Щобільше — з нітратами не лише кавуни, а й багато городини.
Чим шкідливі нітрати?
Якщо стисло, то нітрати не лише шкідливі, а й корисні. Отакої! Залежить від того, хто, як часто і скільки їх з’їв, чи живі-здорові бактерії в ротовій порожнині, чи був у тих харчах ще вітамін С тощо. Все складно, як завжди.
Центр громадського здоров’я України пише⁵ про небезпеку нітратів таке:
«Найбільш чутливі до дії нітратів та нітритів — діти до 6 місяців. <...> Отруєння нітратами у немовлят найчастіше трапляється з причини використання забрудненої нітратами води (наприклад, колодязної) під час приготування сумішей. До зони ризику потрапляють діти до 3-6 років та вагітні жінки. Чутливі до нітратів й особи старшого віку, люди, які хворіють на анемію, люди із захворюваннями дихальної та серцево-судинної систем, а також люди, які мають ослаблення організму, порушення обміну речовин та гормональних процесів.
Як підвищення дози нітратів впливає на організм:
— спричиняє подразнення слизової оболонки травного тракту, викликаючи нудоту, блювання, біль у шлунку тощо;
— знижує здатність гемоглобіну переносити кисень, призводячи до гіпоксії (кисневої недостатності);
— сприяє розширенню судин і може істотно знизити тиск».
Тим часом англомовна наукова література каже⁶, що нітрати і їхні похідні нітрити токсичні лише у двох контекстах: для немовлят до шести місяців (так званий «синдром посинілої дитини», blue baby syndrom) і в разі регулярного та істотного споживання ковбас та шинки.
Самі по собі нітрати не є токсичними сполуками. Проблеми можуть починатися після їхнього відновлення до нітритів (NO2-) бактеріями ротової порожнини. Саме нітрити в немовлят до шести місяців можуть блокувати гемоглобін і спричиняти так звану метгемоглобінемію.
Немовлята можуть наразитися на нітрати, якщо їм дають суміш, розведену забрудненою водою. У грудне ж молоко нітрати майже не потрапляють⁶, тож якщо молода мама поїла кавун, шпинат і навіть випила забруднену нітратами воду, до немовляти вони не дійдуть.
У цьому місці ми хочемо нагадати, що ВООЗ радить⁷ годувати немовлят перші шість місяців лише грудним молоком, а опісля вводити прикорм, тобто не давати жодних сумішей взагалі. А якщо є така гостра потреба, то слід брати чисту воду в пляшках, а не з колодязя чи водогону (!). Кавуни, як і решту харчів, дітям віком від шести місяців давати можна і потрібно — до року дитина має скуштувати якомога більше натуральних харчів. Звісно, йдеться про куштування кількох грамів (!). Тобто аргумент про анемію і нітрати пов’язаний не з кавунами в реальному житті.
Інший контекст шкоди від нітритів — ковбасні вироби та інші види переробленого м’яса, куди їх додають як консерванти⁸ — вони пригнічують ріст бактерій (збудника ботулізму, зокрема). Саме нітрити зумовлюють рожевий відтінок свіжого зрізу шинки і характерний «ковбасний» запах. З надлишком нітритів пов’язують і деякі випадки отруєння домашніми ковбасами. Нітрити в переробленому м’ясі реагують із гемовим залізом м’язів і крові й дають початок так званим нітрозамінам — канцерогенним сполукам. Ковбасні вироби тому й пов’язують із підвищеним ризиком раку кишківника.
Про випадки раку кишківника через шпинат, броколі й кавуни в щоденному раціоні повідомлень ми поки не знайшли. Чому так? Бо перетворення бактеріями нітратів на нітрити не призводить до утворення нітрозамінів — для цього немає потрібних умов.
Річ у тім, що в рослинах значно менше заліза та істотно більше вітаміну С. А це ніяк не сприяє⁹ синтезу нітрозамінів. Дуже навіть навпаки — поєднання нітратів та вітаміну С дає¹⁰ якнайкращий синтез оксиду азоту в судинах. Крім того, нітрити з ковбаси в кишківник потрапляють одразу. А якщо з’їсти шпинат чи кавун, нітрати ще мають поволі пройти шлях перетворення в ротовій порожнині: тобто потрапити в кров, звідти — в слину, і лише тоді, можливо, під дією бактерій в роті стати нітритами, знову потрапити в кров та поширитися тілом. Якщо ж тих бактерій в роті вбити ополіскувачем чи курінням, то цей шлях тимчасово відпаде.
Перетворення в нас на язиці нітратів на нітрити дає не нітрозаміни, а дещо інше. А саме — оксид нітрогену, тому нітрати з рослинних харчів справді можуть знижувати тиск, як про це пише⁵ уже згаданий раніше Центр громадського здоров’я. Та почнімо здалеку.
1989 року добре знана фармацевтична компанія Pfizer шукала ліки від високого тиску та стенокардії і створила таку собі сполуку Силденафіл. Він настільки добре розширював судини, що знайшов ще одне корисне застосування і став лідером серед рецептурних ліків в США. Ви точно знаєте його торговельну назву — Віагра. Так-так, Силденафіл є субстратом для синтезу оксиду нітрогену — потужної сигнальної молекули, залученої в розвиток реакції запалення, регуляцію імунної відповіді, ріст судин в пухлинах та просто пристосування кровоносних судин до зростання тиску.
До речі, внутрішня поверхня судин називається ендотелієм, а стан, коли він не може адекватно реагувати на зростання тиску і розслаблятися, — ендотелійною дисфункцією. Її наслідком є гіпертензія (високий тиск), ризик інсульту та інша дисфункція — еректильна. Бо наповнення кров’ю печеристих тіл пеніса так само потребує локального розширення кровоносних судин.
Головний шлях утворення оксиду нітрогену в судинах — з амінокислоти аргініну та кисню. І тут кавуни також відіграють неабияку роль! Річ у тім, що в м’якоті й насінні кавунів є амінокислота цитруллін. Вона не входить до складу жодного білка й отримала свою назву завдяки кавунам — Citrullus латиною. В нашому організмі цитрулін перетворюється на той-таки аргінін, який теж стає джерелом оксиду нітрогену в судинах.
Інший шлях синтезу оксиду нітрогену в нашиз тканинах — саме з нітритів, які надійшли в кров зі слини, де утворилися з харчових нітратів. Коло замкнулося⁶.
Тепер ви розумієте, чому нітрати не лише шкідливі, а й корисні — все залежить від контексту їхнього перетворення на нітрити.
Чому ж в Каліфорнії і Орегоні отруїлися кавунами?
1985 року в США, і багато коли й де причиною занедужання були пестициди¹. Зокрема, Aldicarb, який блокує фермент, потрібний для утворення нейромедіатора ацетилхоліну. Це пояснює, чому в людей з отруєнням сльозилися очі та смикалися м’язи.
Через токсичність для всіх тварин, а не лише шкідників-нематод, алдікарб нині заборонений¹¹ в Україні, а в ЄС ретельно перевіряють його слідові кількості в городині. З іншого боку, в Україні його досі можна купити в інтернеті — посилання цього разу не даємо.
Кавунами можна отруїтися і померти й з іншої причини — через бактерій лістерій¹². Вони дуже полюбляють розрізані кавуни, дині, огірки і помідори в кіосках із шаурмою, та й салат, який вдома став жертвою дилеми «викинути шкода, доїсти несила — буде на вечерю». Слабкокисле чи лужне середовище, відкриті зрізи — рай для лістерій. Не стримують їх навіть прохолодні умови холодильників. Більшість людей успішно нейтралізує лістерій спільними зусиллями шлункового соку та імунної системи, та малі діти, вагітні і люди, чия імунна система чомусь не спрацьовує, ризикують сильно отруїтися і навіть померти.
Розрізані на ринку чи на вуличній точці продажу кавуни — «спробуй, солодкий!..» — стають жертвами не лише лістерій, а й мух та ос всіх калібрів і кольорів. Це не той випадок контакту з брудом, коли імунна система вчиться адекватно працювати — це fastline до гастроентериту.
Тож коли бачите в супермаркеті кавуни, дині та ананаси, дбайливо нарізані й складені в пластиковий контейнер разом із бейбі-шпинатом та мікрогріном, краще оминайте. Недружні бактерії можуть причаїтися навіть в такій гламурній версії рослинної їжі.
Що варто запам'ятати про кавуни і здоров'я?
У кавунах, іншій городині, злаках і подекуди — в питній воді — дійсно є нітрати, і їхній вміст істотно варіює залежно від купи чинників.
Вирощування кавунів неможливе без внесення нітрогену в тій чи іншій формі (мінеральних добрив, гною тощо). Якщо все робити правильно: вчасно внести добрива, не перебрати з дозою і поливати баштан — кількість нітратів в плодах буде цілком адекватною.
Ранні кавуни на українському ринку — імпортні. В Україні навіть в теплиці отримати врожай кавунів до середини липня майже неможливо. Хіба клімат зміниться ще сильніше, але сподіваємося, до цього не дійде.
Вся городина в супермаркетах чи офіційних ринках, надто — імпортна, проходить лабораторну перевірку. Неякісні товари не мають потрапляти в продаж.
Головний аргумент проти ранніх кавунів — це не нітрати, а збільшення платіжного навантаження на країну, бо купують ті кавуни за валюту. Патріотичніше — дочекатися українських кавунів і не дати їм пропасти.
Купуйте цілий кавун, завжди мийте його і хутко з’їдайте. Не давайте лістеріям жодних шансів!
Краще їжте кавуни великою компанією — так менший ризик переїсти чи недоїсти і віддати кавун на поталу бактеріям.
Нітрати з рослинних харчів корисні для серцево-судинної системи, і боятися їх не варто аж настільки, щоб не їсти кавуни. Хочете бути пильними — відмовтеся від ковбасних виробів.
