Він, вона, вино

Смак та нюх

Хеморецепція, або здатність відчувати присутність хімічних сполук, розчинених у середовищі, – найдавніший різновид чуттів. Можливість рухатися в бік вищої концентрації поживних речовин (або ж подалі від шкідливих) була першим надбанням первісних форм життя, яке дозволило отримувати інформацію про навколишнє середовище, пристосовуватися й таким способом підвищувати шанси на виживання.

Відтоді хеморецепція стала обов’язковим атрибутом життя, а найкраще вона розвинулась у тварин. Ми маємо два «хімічні» канали зв’язку із зовнішнім світом: відчуття смаку та запаху.

Як працює смак?

Людина здатна розрізняти сотні смаків, але всі вони є комбінацією п’яти основних. Їх здатні відчувати специфічні рецептори смакових сосочків, розташованих на язиці, а також на піднебінні, мигдаликах, надгортаннику та у верхній частині стравоходу. Маємо такі смаки: кислий, солоний, солодкий, гіркий та юмамі (від японського слова «смачний»).

Кислий. Рецептори кислого безпосередньо вимірюють концентрацію іонів водню, яка залежить від концентрації та сили присутніх у страві кислот. Це означає, що ми здатні вимірювати язиком pH їжі у нашій ротовій порожнині (хоч і не дуже точно). І що нижчим (більш кислим) він є, то дужчим є відчуття кислого.

Солоний. Основний вклад у відчуття солоного вносять іони натрію – компонент хлориду натрію, або звичайної кухонної солі. Але на язиці також є рецептори для розпізнавання іонів калію та хлору, тому різні солі даватимуть дещо відмінні смакові відчуття.

Солодкий. Відчуття солодкого викликають моно- та дисахариди, а ще деякі спирти, альдегіди, кетони, амінокислоти та білки. Також його здатні пробудити неорганічні солі свинцю та берилію. Саме солодкий смак викликає у нас найбільш приємні суб’єктивні відчуття. Крім того, рецептори солодкого вирізняються здатністю реагувати на найбільш хімічно різноманітні сполуки.

Інколи це дозволяє «дурити» їх. Так, інтенсивність відчуття солодкого від однакової кількості сахарину (штучний замінник – прим. ред.) та звичайного цукру буде відрізнятися аж у 675 разів на користь першого. Це зробило можливим успішне використання маленьких таблеток цукрозамінника, які дозволяють ласувати солоденьким, зберігаючи фігуру в гарній формі.

Гіркий. Гіркий смак зазвичай провокують біологічно активні алкалоїди, які є в рослинах і можуть бути отруйними для тварин та людини. Серед них добре знайомі нам кофеїн і нікотин, а також хінін, атропін, морфін та кокаїн.

Юмамі. П’ятий основний смак зумовлений чутливістю до глутамату – солі глутаміну. Це одна з амінокислот, що входять до складу білкової їжі. Вона утворюється природним шляхом у м’ясних продуктах та деяких твердих сирах, і саме вона спричиняє специфічний смак соєвого соусу. З метою посилення «м’ясного» смаку виробники додають глутамат натрію як до продуктів тваринного походження, так і до соєвих замінників.

Перелічена п’ятірка смаків відіграє основну роль у формуванні харчової поведінки у тварин, і цей «тваринний» спадок відчуваємо і ми з вами. Солодкий смак свідчить про високу калорійність продукту, а наявність глутамату – про його білкову природу і високу поживну цінність.

Кислий смак притаманний здебільшого незрілим ягодам та фруктам, а також продуктам, зіпсованим життєдіяльністю мікроорганізмів, які виділяють в ролі метаболітів велику кількість органічних кислот. Гіркий попереджає про загрозу отруєння (інтенсивний гіркий смак здатен навіть викликати рефлекторне блювання), а солоний вказує на можливість поповнити нестачу необхідних в організмі у великих кількостях катіонів калію чи натрію, або ж навпаки, захистить від їхнього надлишку.

Широка палітра відчуттів, утворених основними смаками, доповнюється інформацією про жирність та фактуру їжі (вона жорстка, волокниста чи м’яка), а також її запахом. Крім того, модифікує смакові відчуття адаптація – сильні смакові відчуття можуть на короткий час «вимкнути» частину рецепторів. Це створює цікаві парадокси, коли після чищення зубів деякі солодкі фрукти чи соки здаються гіркими на смак.

Біологічні механізми заохочення, що спонукали наших предків проводити час у пошуках більш поживного харчування, сьогодні стали для нас невичерпним і різноманітним джерелом гастрономічної насолоди. Та насолоду від трапези приносить не лише наше смакове сприйняття, а й запахи.

Як працює нюх?

Ми відчуваємо запахи завдяки рецепторам на нюховій мембрані, що розташована у верхній частині кожної ніздрі. Загальна площа рецепторного поля обох нюхових мембран може сягати 4,8 см2. Нюхові клітини рівномірно розподілені по мембрані, а їхні мікроворсинки, на яких перебувають специфічні білкові рецептори, здатні реагувати на присутність пахучих речовин. Вони повернуті в бік просвіту ніздрі та занурені в шар захисного слизу. Нюх має ряд ключових відмінностей, які вирізняють його серед інших чуттів.

Палітра. Відчуття запаху формується із сотень різних специфічних відчуттів (на відміну від зору чи смаку, де всю палітру формують 3-5 базових елементів). Для багатьох речовин на нюховій мембрані є дуже специфічні рецептори, які реагують тільки на «власний» подразник. Свідченням такої природи нюхової рецепції є явище «нюхової сліпоти» до окремих речовин – таких описано приблизно 50.

У таких випадках ідеться про дефект у гені специфічного білка-рецептора, що робить його несправним за повноцінного функціонування решти рецепторів. Так, орієнтовно 10 % людей в принципі не спроможні відчути синильну кислоту (дуже токсична сполука, запах якої нагадує гіркий мигдаль), а один із тисячі не відчуває запаху метилмеркаптану (речовини, яку додають до природного газу, щоби той мав специфічний запах).

Чутливість. Нюх виконує дуже важливу сигнальну функцію, оскільки запах може попередити про наближення жертви чи хижака (залежно від того, в якій ролі перебуває об’єкт спостереження), вказати напрям до їжі та засвідчити її придатність до вживання. Також нюх слугує внутрішньовидовій комунікації.

Тому органи сприйняття пристосовані відчувати якомога менші концентрації речовини – для цього на рівні рецепторів існує чотиристадійний механізм підсилення сигналу. Наприклад, у випадку з метилмеркаптаном достатньо однієї двадцятип’ятитрильйонної грама в одному мілілітрі повітря, щоби почути його запах. Завдяки цьому можна ідентифікувати навіть найменші витоки з побутових газових труб.

Діапазон. Попри дуже високу чутливість, діапазон між пороговою (мінімальною) концентрацією речовини та максимальною, яку ми можемо відчути, дуже вузький: якщо взяти найменш інтенсивний запах, що ми його відчуваємо, за 1, то, залежно від речовини, максимальна його інтенсивність – всього від 10 до 50 порогових концентрацій.

Для порівняння, у зору цей показних становить від 1 до 500 000, а для слуху це – 1 до трильйона. Імовірно, так склалося внаслідок того, що головна функція нюху – це, передусім, якісне визначення наявності речовин, які мають запах, а їхня кількісна оцінка не надто важлива.

Загадковий вомероназальний орган

А ще є один секрет: насправді ми маємо два органи нюху! Нюхова мембрана відповідає за сприйняття більшості запахів та їх свідомі відчуття, оскільки аналізатором (специфічною кінцевою ділянкою центральної нервової системи, у якій обробляється вся інформація від органа чуття) для неї є обширна ділянка лімбічної кори.

Але в ділянці на перетині твердого піднебіння та носової перетинки в кожній ніздрі є ще одна хімічно чутлива зона – Якобсонів (названий на честь Людвіґа Якобсона, данського дослідника анатомії та фізіології, котрий уперше ґрунтовно описав цей орган у багатьох тварин – прим. ред.), або вомероназальний орган.

Дослідження на тваринах продемонстрували, що ця ділянка вловлює феромони (що відповідають за статеву поведінку), метаболіти кортикостероїдів (що дозволяють визначати рівень стресу у їхнього власника), молекули (що виділяються при запаленнях і свідчать про стан здоров’я) та фрагменти білків головного комплексу гістосумісності – унікального білкового «паспорта» кожної особи. Остання можливість є двічі унікальною.

По-перше, вона реалізується внаслідок того, що гени білків, задіяних у роботі імунної системи, працюють у клітинах вомероназального органа. По-друге, це дозволяє багатьом тваринам точно впізнавати одне одного за запахом, а також визначати ступінь генетичної спорідненості та статеву сумісність. Остання напряму залежить від ступеня спорідненості: що більш «чужим» у генетичному плані є статевий партнер, то більші шанси дати сильне потомство.

Вомероназальний орган, як і нюхова мембрана, є менш розвиненим у людини в порівнянні з багатьма іншими ссавцями: обробка сенсорної інформації від цього органа відбувається в додатковій нюховій цибулині, яка належить до палеокортексу (найдавнішої частини переднього мозку).

Це значно ускладнює його вивчення у людини та дозволяє припускати, що саме він робить такими приємними для нас запахи близьких людей і викликає відразу до інших, нехай навіть ми не можемо описати це за рахунок свідомих «сигналів».
Відчуття смаку та запаху працюють разом, утворюючи синергетичний ефект. Це дозволяє зняти обмеження з кожного відчуття, взятого поодинці, розширюючи спектр доступних нам запахів та смаків у порівнянні з тим, якими б вони сприймалися окремо.

Оцінити ступінь модифікації смакових відчуттів через інформацію, що надходить від нюхових рецепторів, може кожен – варто лише пригадати, як ви востаннє ласували улюбленими стравами під час нежитю, з повністю «закладеним» носом. Хіба смак страв не видавався вам дивним, а часом навіть неприємним?

І дуже добре, що ми навчилися брати від цих органів чуття максимум: мільйони людей в усьому світі працюють, аби створити їжу та напої, що принесуть найбільшу насолоду споживачеві. А професійні дегустатори та сомельє мають роботу, оскільки комусь потрібно все це попередньо куштувати та впорядковувати.

Куншт запитав у професійних сомельє та дегустаторів про запах і смак вина, а також про те, як ми його відчуваємо.

«Другий ніс», або чому важливий не лише запах, але і смак вина

Вино – важливий культурний атрибут західної цивілізації. Люди Стародавньої Греції, Римської імперії, Середньовічної Європи та Нового часу вважали вино невід’ємною частиною свого життя, цей напій супроводжував їх в успіхах та невдачах, знання про виготовлення напою передавали наступним поколінням. Нині Україна також приєднується до цієї культури.

Професія сомельє і дегустатора – зовсім не легка.Це не просто постійне куштування вина, а вміння розрізнити вік та країну походження напою із заплющеними очима. Тому виникає логічне запитання: йдеться про якісь надможливості особливих людей, чи цьому може навчитися кожен? Та про це пізніше, а поки розберемося власне з дегустацією.

Дегустація (від лат. degustatio – куштування, смакування вина) – це процес із особливим набором правил. Послідовність дегустації така: від більш легких вин до насичених, від молодих до витриманих, від сухих до солодких, а білі вина п’ють перед червоними. Крім того, смак вина не повинен домінувати над смаком страв, до яких вони подаються, і навпаки.

Найкращий час для дегустації – це ранок, пояснює сомельє Олег Кравченко. За його словами, це час, коли наші рецептори ще не «втомлені», не насичені іншими враженнями. Також дуже важливими є зовнішні умови – для професійного смакування вина необхідне чисте, сухе і добре провітрене приміщення, гарною перевагою буде природне освітлення. А також вдала компанія, із якою можна обговорити свої враження від процесу.

Перше відчуття, яке вино викликає у роті, називається "атакою". Якщо вино хороше, атака повинна бути добре вираженою.

В дегустації існує декілька фаз. Візуальна («око»): під час цієї фази ми оцінюємо колір напою, його відтінки та блиск. Ольфактивна («ніс»): оцінюємо аромат вина за допомогою нюху. Смакова («рот»): перше відчуття, яке вино викликає у роті, називається «атакою»; якщо вино хороше, атака повинна бути добре вираженою. Крім того, оцінюємо післясмак напою, що вимірюється в каудалях – кількість секунд, поки триває цей післясмак; що більше каудалів, то краще.

Щоби краще розрізнити смак та запах напою, проводять декантацію, тобто переливання вина із пляшки у спеціальну посудину для насичення напою киснем (аерації), розкриття ароматичних і смакових властивостей, очищення від осаду та створення атмосфери дегустації.

Професійний аналіз вина називається органолептикою. Цей термін був уведений органами контролю якості харчових продуктів в США. Процес передбачає висновки на основі зовнішнього вигляду, смаку, запаху та тактильних відчуттів продукту.

За словами сомельє Віктора Олійникова, логічна послідовність органолептичного аналізу («фази», описані вище) така: візуальна оцінка зовнішнього вигляду вина (колір, прозорість, наявність суспензій або осаду, щільність), оцінка аромату (його інтенсивність, еволюція, поділ на ароматичні кластери, визначення конкретних ароматів), оцінка смаку (кислість, солодкість, гіркота, баланс), оцінка тактильних відчуттів (терпкість, маслянистість, рівень алкоголю).

Проте, коли йдеться про початок дегустації, потрібне дещо більше, ніж «просто понюхати вино». Адже розрізняють декілька… «носів»! Перший, другий і третій носи «працюють» так: різні ноти аромату відчуваються не одразу, а розкриваються із часом. У цьому ж контексті можна говорити і про післясмак.

За поясненням пана Олійникова, післясмак – це визначення ретроназальних ароматів, які потрапляють у наші рецептори не через ніс, а через носоглотку: коли ми ковтаємо вино, рідина йде вниз, а частина ароматичних молекул – вгору.

Тренування

Чи можливо натренувати свої рецептори? У процесі оцінки аромату ми готуємо себе і свій мозок до сприйняття вина. Нюх відіграє важливу роль в оцінці смаку. Щоб краще це зрозуміти, спробуйте пожувати ягоди полуниці з закритим носом, а потім вільно вдихніть. Проаналізуйте свої відчуття. Так само й аромат вина важливо вдихнути раніше, ніж почати куштувати.

Олег Кравченко радить: щоби поліпшити власне сприйняття на дегустаціях, потрібно зосереджуватися на різних ароматах у повсякденному житті: звертати увагу й фіксувати, як пахнуть фрукти на ринку, свіжоскошена трава, липовий цвіт, олії, деревина. Варто намагатися втримати ці враження у пам’яті якомога довше, вчитися «вгадувати», розрізняти запахи на відстані й обговорювати отримані враження з однодумцями.

Безпосередньо на дегустаціях, коли ви нюхаєте вино, намагайтеся занурити ніс у келих, а потім – закрийте очі (це робити необов’язково, але в такий спосіб можна краще зосередитися на ароматі й відчути більше нюансів), після чого глибоко вдихніть.Коли ви будете концентруватися на ароматах, спробуйте відповісти собі, на що вони схожі.

За словами Олега, набір ароматів, які ми розрізняємо у вині, залежить від того, що нам і нашому мозку довелося зустріти раніше. Наприклад, ми відчуємо запах вишневого пирога, але це буде не якийсь абстрактний пиріг, а той, що колись в дитинстві пекла бабуся.
Далі можна відпити вина із келиха і затримати його в роті на кілька секунд. Це роблять для того, щоби вино торкнулося максимальної кількості смакових рецепторів.

«Розвантажити» рецептори між винами допомагає глибокий вдих і ковток води. Важливо не вбити свою чутливість до дегустації: міцна кава, цигарка або яскраві парфуми можуть зашкодити. Вино на такому «агресивному» фоні пройде просто непоміченим.

Винний журналіст Артем Кузьменчук, перелічуючи аромати, що йому доводилося розрізняти під час дегустації, називає несподівані: вовняну шерсть, конюшню, аміачний запах сечі кота під кущем смородини, бензин, солярку, наваристий борщ із болгарським перцем.

Кожному ароматові є своє пояснення. Наприклад, ноту болгарського перцю дає органічна сполука піразин. Вона з’являється в тих випадках, коли винограду було мало сонця або його зібрали трохи недозрілим.

Дегустація вина – це вираження суми відчуттів, які ми сприймаємо одночасно або послідовно. Коли п’ємо вино без достатньої уваги, ці відчуття зливаються в одне ціле. Водночас, аналітична, професійна дегустація має на меті розділити, розмістити в певному порядку і, нарешті, ідентифікувати різні відчуття.

Досвід, набутий дегустатором, дозволяє йому інтерпретувати отриману на дегустації чуттєву інформацію. Звідси й випливає необхідність спеціального навчання дегустатора, щоби той завжди зберігав у пам’яті велику кількість спогадів про різні відчуття.