Прянощі зовсім не такі прості, як може здатися спершу. Раніше вони були на вагу золота, і тепер вчені знають, чому.
«Ми хочемо, щоб вони мали у своїх садах усі види рослин: гуньбу, кмин, естрагон, аніс». Ці слова з , під назвою «Capitulare de villis» (з англ./укр. «Капітулярій про міста»), датованого 812 роком, втілювали мрію першого імператора з династії Каролінгів про сильну і заможну Франкську державу.
За тих часів спеції коштували недешево: одного-двох навантажених прянощами вітрильників, що курсували між Александрією і Неаполем, цілком вистачало на життя аристократії, що зубожіла у походах проти . Барони винаймали для цих перевезень розбійників, які роїлися на узбережжі Середземного моря. Прянощі були валютою того часу.
Хімічна природа почуттів
Самі по собі пряні рослини не мають харчової цінності. Вони здебільшого неспоживні, а активні речовини, що містяться у них, на смак або гіркі, або пекучі. Втім, присмачені ними страви нам подобаються більше, ніж прісні, і в цьому немає парадоксу.
Потрапляючи в кров, активні речовини прянощів запускають складний механізм, успадкований нами від пращурів.
Будь-який внутрішній або зовнішній подразник викликає утворення в нервових клітинах специфічних речовин – нейромедіаторів, які відповідають за передачу інформації між нейронами, об’єднуючи їх у цілісну структуру на час, необхідний для реакції на цей подразник. Нейромедіатори відповідають як за авторегульовані процеси, як-от травлення, дихання, виділення, так і за функції вищої нервової діяльності. В основі страху, занепокоєння, апатії, щастя і навіть абстрактного мислення лежить взаємодія нейромедіаторів з певними ділянками клітинних мембран нейронів мозку, що звуться синаптичними рецепторами. Від концентрації речовини-медіатора залежать інтенсивність авторегульованих процесів, гострота почуттів і ефективність аналітичних функцій мозку.
Різні нейромедіатори впливають на різні типи рецепторів. За почуття щастя, ейфорії, а також інтенсивності болю відповідають рецептори, що чутливі до ендорфінів. Вони мають подібну до морфіну будову, тому їх інколи називають ендогенними (внутрішніми) .
Варто зауважити, що реальні опіати, потрапляючи до організму, впливають на рецептори безпосередньо, а не через посередництво нейромедіаторів. Це, врешті-решт, пригнічує природний шлях синтезу ендорфінів. Його відновлення – серйозна проблема для сучасної медицини. Втім, на щастя, більшість речовин зовнішнього походження не мають такого руйнівного впливу на організм людини, а їхня дія пов’язана зі стимуляцією утворення внутрішніх медіаторів.
Згадаймо, що саме ми відчуваємо, коли задовільняємо голод. Запах, смак, температура, консистенція їжі і наповненість шлунку створюють відчуття задоволення і спокою. Запускаючи систему травлення, організм синтезує нейромедіатори серотонін, (відповідає, зокрема, за системи травлення), дофамін (підвищує секреторну функцію підшлункової залози) і гістамін (активатор виділення шлункового соку). Водночас серотонін знижує рівень тривоги аж до відчуття щастя, підвищує больовий поріг, а дофамін викликає почуття насолоди і сонливість. Нейрони починають виділяти ці нейромедіатори ще до того, як перший шматочок їжі опиниться у роті. Навіть раніше, ніж людина відчує запах страви або побачить її. Варто лише подумати про улюблену їжу. Глутамінова кислота або глутамат – відомий «підсилювач смаку» – насправді зовсім не підсилює смак їжі, до якої він доданий. Він має власний сильний смак, що сигналізує організму про білкове, тобто безпечне й поживне, походження їжі.
Дивно, але глутамінова кислота також є нейромедіатором, що відповідає за швидкість та інтенсивність передавання сигналу від органів почуттів до мозку. Викликане нею збудження нівелює сонливу дію дофаміну, натомість підвищуючи ефективність функціонування нервової системи і супутно активуючи довготривалу пам’ять.
Читач, напевно, вже уявив собі детективний сюжет: під час бізнес-ланчу рейдер-зловмисник таємно підсипає порошок чесному бізнесменові, а той під впливом ретельно підібраних нейромедіаторів переписує успішний бізнес на конкурента. На щастя, наш мозок захищений від цього так званим гематоенцефалічним бар’єром (ГЕБ). Ця складна клітинно-мембранна система відокремлює головний мозок від загального русла кровообігу. Не лише віруси та бактерії, а й більшість хімічних сполук не здатні подолати щільний мур ГЕБ. Лише деякі отрути, як-от нікотин, чадний газ або морфін, знаходять у цьому мурі шпарину. Однак, наприклад, для кодеїну ГЕБ є нездоланною перепоною. Для нейромедіаторів гематоенцефалічний бар’єр також непроникний. Лише введена з їжею глутамінова кислота має шанс частково потрапити з крові до синаптичних рецепторів.
Однак спровокувати біохімію задоволення схожими на нейромедіатори сполуками можна. Низка рослин містить природні сполуки, які впливають або на механізми утворення, або на процеси розкладу нейромедіаторів в організмі. Саме ці рослини зазвичай називають пряними.
Гуньба
Гуньбу блакитну, що дико росте на узбережжі Середземного моря, почали культивувати за згаданим капітулярієм Карла Великого. Ця пряна рослина родини бобових є незамінним додатком до в’яленого м’яса і традиційно входить до складу збірної приправи «хмелі-сунелі». Характерний смак цій рослині надають ефірні олії, а запах – тригонелін. Останній під час нагрівання виділяє піридин, що надає присмаку та запаху здобреній гуньбою страві. Цікаво, що так само пахне і смажена кава – об’єктивно гіркий продукт, споживаючи який, тим не менш, ми отримуємо насолоду. Напевно, не випадково те, що нейромедіатор серотонін також є похідним . Згідно з дослідженнями останнього десятиліття, тригонелін є фізіологічно активною речовиною, що стимулює обмін сигналами між нейронами і покращує пам’ять, тобто справді впливає на баланс нейромедіаторів в організмі.
Мускатний горіх
Мускатний горіх потрапив до в VI столітті і швидко набув популярності. Впродовж десяти століть політична мапа Європи неодноразово змінювалася, зникали одні держави й утворювалися інші, а мускатний горіх цінувався на вагу золота у буквальному сенсі цього слова. Єдиним джерелом цих ароматних прянощів були кілька крихітних індонезійських островів – архіпелаг Банда. Звідти купці таємними маршрутами, успадкованими ними від родин ще з часів , ввозили сушений мацис (насіння і мускатника), аж доки у XVI столітті португальські мореплавці ді Артемо і ді Абрео не проторували морські шляхи до Банда.
Боротьба за монополію на постачання мацису між Португалією, Нідерландами та Британією тривала до початку XVIII століття, аж поки хитрим французьким негоціантам не пощастило вкрасти кілька свіжих плодів і проростити їх на землях власної колонії – Мадагаскару. Трохи пізніше свої плантації створили в Сингапурі, а потім – на Гренаді британці, яких до того неодноразово виганяли з індонезійської скарбниці прянощів голландці.
«Упіймати живого райського птаха, та ще руками!
— Якщо пан зволить подивитися на нього ближче, він побачить, що моя заслуга тут невелика.
— Чому ж, Конселю?
— Тому, що цей птах зовсім п’яний!
— П’яний?
— Так, пане, п’яний від мускатних горіхів, якими він ласував під мускатним деревом, де я його і схопив. Ось, Неде! Подивіться на ці потворні наслідки надмірності».
Так у романі «20 000 льє під водою» Жуль Верн описує вплив мускатного горіха на живу істоту. Справді, мускатний горіх може викликати ейфорію: ще сто років тому порошок мацису подекуди вживали замість кокаїну.
Алкалоїд міристицин, що міститься в плодах мускатника, не має нічого спільного з нейромедіаторами. Однак йому властиво деякою мірою пригнічувати активність ферменту монооксидази, яка, своєю чергою, відповідає за розщеплення вже знайомих нам дофаміну, серотоніну, гістаміну та деяких інших біоактивних амінів. Таким чином, міристицин підтримує вищу концентрацію цих медіаторів і посилює їхню дію.
Інший алкалоїд мускатного горіха – сафрол – є для синтетичних наркотиків класу амфетамінів. Мускатний горіх токсичний: вжитий у надмірній кількості він може викликати не лише ейфорію, а й нудоту та судоми. Тридцять грамів мускатного горіха є смертельно небезпечною дозою.
Майоран і родичі
Материнка, чебрець, майоран супроводжують людство, вочевидь, ще з доісторичних часів. Достеменно відомо, що майоран був чи не найпопулярнішою спецією у Давньому Єгипті, символом кохання і захоплення красою. Чебрець – неодмінний інгредієнт давньогрецьких напоїв, що згадується під назвою «дика м’ята». Греки присвячували чебрець богині краси Афродіті, а давньоримські легіонери приймали ванни з настоями чебрецю, щоб укріпити бойовий дух перед битвою.
Усі ці рослини містять терпеноїди карвакрол та тимол. Обидві ці речовини є так званими інгібіторами зворотного захоплення серотоніну, дофаміну та ще одного нейромедіатора – норадреналіну. Тобто активні речовини цих прянощів пригнічують процеси руйнації нейромедіаторів так само, як і алкалоїд мускатного горіха. До того ж карвакрол здебільшого впливає на процеси розкладу дофаміну, а тимол – серотоніну.
Кориця
«Лоно твоє сад гранатових яблук з плодом досконалим, кипри із нардами, нард і шафран, пахуча тростина й кориця з усіма деревами ладану, мирра й алое зо всіма найзапашнішими пахощами, ти джерело садкове, криниця живої води, та тієї, що плине з Ливану!» У біблійській «Пісні над піснями» принади коханої недаремно порівнюються із корицею. Ця вишукана приправа вельми цінувалася у монархів стародавнього світу. Єгипетські фараони платили фінікійським купцям за корицю, яку ті таємними шляхами привозили з Китаю, сріблом – міру за міру. Фараони називали її «кінамомон» (інша сучасна назва коричного чагарника – цинамон).
Легенди про походження кориці були такими самими пряними, як і вона сама, такими далекими від істини, як Янцзи від Нілу, і живучими, як піраміди. За однією з легенд, птах Фенікс будував гніздо з кориці на неприступних скелях. Шматки кориці падали долі, коли Фенікс розширював оселю під пташенят. Подейкували також, що кориця – це шкіра дикого бика, на якого полюють найхоробріші перські мисливці. Сотні років потому Геродот і Теофраст передавали фінікійські побрехеньки грекам, ті переповідали їх римлянам, які марно шукали корицю на батьківщині Діоніса – у Фівах, в аравійських пустелях тощо.
Джерела походження кориці залишалися таємницею аж до XV століття, поки всюдисущі португальці не натрапили на ароматні ліси острова Цейлон. 1518 року вони збудували форт Коломбо поблизу столиці тамтешнього правителя Каракрамбаху VIII і на сто з гаком років монополізували поставки кориці до Європи. Португальців змінили голландці, що запровадили власну технологію вирощування кориці, а ще через сто років Коломбо остаточно перейшов під протекторат британської корони. Втім, технологія вирощування кориці вже стала надбанням багатьох країн, і цинамон почали масово культивувати майже в усьому тропічному поясі.
Кориця зокрема містить вже знайомий нам нейромедіатор глутамат і амінокислоту триптофан – прекурсор серотоніну. Римський імператор Нерон все-таки мав рацію, коли звелів спалити під час церемонії поховання Поппеї Сабіни 65 року н. е. силу-силенну кориці, щоби вгамувати біль від втрати коханої дружини.
Попри різні смаки й аромати, всі прянощі об’єднує одна характерна риса: до їхнього складу входить принаймні одна речовина, що має властивість впливати на процеси перетворення нейромедіаторів в організмі людини, провокуючи їхній синтез або уповільнюючи їхню руйнацію. Властиві прянощам запахи згодом закріплюються у довготривалій пам’яті й викликають стійку асоціацію із насолодою. Очікування задоволення теж може бути насолодою. Недаремно до розкладу будь-яких переговорів, особливо складних, служби протоколу традиційно включають обов’язкові ланчі або навіть обіди, сподіваючись цим збільшити поступливість і добрий гумор партнера. Погодьтеся, що важко сконцентруватися на світській бесіді, коли від пахощів зі столу котиться слина.
